Отделочные полуфабрикаты

	Скачать реферат: Отделочные полуфабрикаты

Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов

Глазурь фруктовая

Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.

Процесс приготовления глазури фруктовой.

Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают.

Охлаждение глазури проводится в промежуточной емкости до температуры 70—75°С.

2. Помада

Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий :

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.

2. Сбивание помады.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной помады, какао-порошок, предварительно просеянный и смешанный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.

Введение

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания  имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Передовые приемы труда и прогрессивная технология.

Взбивальная машина МВ-35 М

Машина состоит из чугунной станины, корпуса, 2-х сменных бочков, сменных взбивателей, механизма подъема бочка и проводного механизма.

Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса с помощью рукоятки механизма подъема.

Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соединительной муфты. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели :  прутковый - для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полу густого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Взбиватели совершают планетарное движение : вокруг своей оси и вокруг оси бочка.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установленный на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения взбивателей. Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки- увеличивается. Сверху вариатор закрывают легкосъемной крышкой.

На боковой стенке машины установлены автоматические выключатели.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которыми совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбиваемая масса предается насыщению воздухом, становится пышной, однородной и увеличенная в объеме.

Отделочные полуфабрикаты

Кремы

Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

В сбивальную машину загружают по рецептуре зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло постепенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 20—30 мин (в зависимости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую глянцевую поверхность. Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного

В сбивальную машину загружают зачищенное, нарезанное кусочками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В конце сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предназначены дм промазки и отделки поверхности тортов и пирожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пирожных.

В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.

При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофейный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фруктового за 1,5—2 мин до конца сбивания крема вносятся соответствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится аналогично описанному выше. Вместо молочно-сахарного сиропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра и прокипяченное сгущенное молоко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,

Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.

Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком

Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».

Крем сливочный на сахарной пудре

Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло размягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными добавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный сироп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность 14—16%.

Кремы белковые

Крем белковый сбивной (сырой)

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой, добавляют небольшое количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят остальное количестве сахара и продолжают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой не расплывающейся пены. Влажность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во избежание оседания.

Крем белковый сбивной заварной

В сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают горячий уваренный сахарный сироп до получения стойкой массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стойкой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.

Крем белковый заварной на желатине

Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного количества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не прекращая сбивания, струйкой горячий уваренный сахарный сироп и прокипяченный желатин. Масса сбивается еще 3—7 мин. Влажность крема 28,0%. Крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность.

Крем с применением сорбиновой кислоты

Сорбиновая (2,4-гексадионовая) кислота может применяться для консервирования отделочных кремовых полуфабрикатов. Сорбиновая кислота представляет собой белый или слегка желтоватый мелкокристаллический порошок. Сорбиновая кислота в дозировке 0,"2% к массе крема интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и позволяет увеличить срок хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре 2—8°С и до 36 ч при температуре 18—20°С. Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко сгущенное, джем и т.д.) в количестве 0,2% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента, а полученную смесь добавляют пря перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

Суфле

В сбивальную машину загружают яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 20±5 мин до увеличения объема в 5—6 раз и получения устойчивой пены. К концу сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, эссенцию, перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката 24,0±2,0%.

Зефир

В сбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 7—10 мни сначала на малой скорости движения венчика, затем на большой. К сбитой массе добавляют примерно 15% сахарного песка от рецептуры. Продолжительность сбивания 15—20 мин. Не прекращая сбивания, к сбитым белкам добавляют струйкой горячую уваренную начинку и желе, после чего сбивание продолжают еще 3—4 мин. В конце сбивания добавляют пищевую окраску. Влажность полуфабриката 36±2%. Приготовленный полуфабрикат следует немедленно использовать во избежание его оседания.

Температура помадной массы на выходе из машины должна быть не ниже 50°С. Для приготовления помады немеханизированным способом сироп охлаждают на холодном столе до температуры 35—45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Толщина слоя сиропа 3— 5 им. Продолжительность охлаждения 40—45 мин. Охлажденный сироп сбивают в сбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на стопе, перемешивая сироп в течение 20 мин. Готовую помаду помешают в металлические котлы или в другие емкости. Влажность помады 12,0±1,0

Температура 50—55''С.

Помада, приготовленная холодным способом

В микс-машину загружают сахарную пудру, патоку, эссенцию 80%-нуто и воду (соотношение сахарной пудры и воды 10:1). Сбивают 25—30 мин.

В конце добавляют оставшуюся воду. Для этого способа производства используется мелкодисперсная пудра.

Желе

Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий :

1. Вымачивание в проточной воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и добавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаждают. Полученный после охлаждения студень нарезают на кусочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

Шоколадная глазурь

Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в котелке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.

Желейно-сбивной полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч. Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, разведенную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся.

Начинки

Начинка фруктовая

Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки состоит из следующих стадий :

Обсыпки :

1. Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют из бисквитного полуфабриката или крошкового. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

2. Слоеная и песочная крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих полуфабрикатов, которые рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

3. Нонпарель

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с ячейками размером 1—3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после затвердения смешивают крупку различных цветов.

4. Крупка трюфель

В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н перемешивают. Затем добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.

Полуфабрикаты для украшений

1. Сахарная мастика

Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сливают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуемой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влажность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед украшением торта.

2. Карамельная масса

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипения в открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, затем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее нагрев несколько уменьшают и продолжают до карамельной пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;

3. Марципан сырой

Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пудрой и патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.

4. Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С. Заваривание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.

Фигуры из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной:

покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

5. Красители

Для окраски отделочных полуфабрикатов краска смешивается с водой в соотношении примерно 1:3, раствор кипятят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.

Приготовление свекольного красителя

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают небольшим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку доводят до кипения и после охлаждения используют для приготовления крема. В зависимости от условий производства свекольный краситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

Украшения

1. Основные украшения из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных основными украшениями являются следующие.

1.1. Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.

Веревочка

Трубочку держат под углом к плоскости торца и, пронося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками

Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнимают трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки.

Зубчатая палочка

Трубочку держат под углом к плоскости торта и проводят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом

Листик

Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом

Маргаритка

Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта острым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шприцуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую половину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на металлическом листе и поставить в холодильник. Перед переносом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинированными трубочками и трубочками с комбинированным срезом.

Роза

Отсаживают на основание, которым служит кубик плотного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае применяют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

Украшения из шоколада

Плоские фигуры

Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нанося шоколадную массу в теплом виде на пергамент по рисунку.

Объемные фигуры

Отливают в двухсторонних или односторонних формах.

Стружка

Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоколада. Очень тонкая широкая стружка при срезании свертывается в трубочку.

Сиропы

1. Сироп молочно-сахарный

1ый способ

В варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0±0,2%. Разрешается замена 3% сахарного песка патокой по сухому веществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0±2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.

2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема

Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процеживают через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструкциями по производству кремов.

2. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка)

В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.

3. Кофейный сироп

В открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар процеживают через марлю, добавляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят до кипения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и сиропа для промочки.

Приготовление кофейной проточки

К кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до содержания влаги 50%.

4. Сахаро-агаровый сироп

В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.

5. Сироп для белкового заварного крема

Сахарный сироп готовят следующим образом. В варочном котле уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 г/см.

6. Полуфабрикат "Виноградно-крахмальный"

В варочный котел загружают сок виноградный концентрированный и крахмал картофельный. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до кипения. Содержание сухих веществ полуфабриката 76,0*2,0%. Готовый виноградно-крахмальный полуфабрикат процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, где он охлаждается до температуры 22—30°С.

7. Сироп на сорбите

Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до содержания сухих веществ 80%, затем уваренную массу сорбита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.

8. Сироп для примочки "Ромовая баба"

В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде. Содержание сухих веществ готового сахарного сиропа 51,7±2,0%. К охлажденному сиропу с температурой не выше 30°С перец употреблением добавляют ароматизаторы. Содержание сухих веществ сиропа для промочки 50,0±4,0%.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своём составе такие ценные продукты как сливочное масло, сметану, яйца, муку и др. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса имеет большое значение.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой ёмкости, специальные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венчики, сита, цедилки, разливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления требуют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина.

Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50,75,100гр. соуса

Классификация соусов

По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие подают к горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам. По цвету, соусы делят на красные и белые. В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы : соусы на бульонах – мясных, рыбных, грибных; на молоке; на сметане; на сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

Все соусы можно разделить на две группы : соусы приготавливаемые с мукой и без муки. Соусы с мукой подают в горячем виде.

По консистенции соусы приготавливают жидкими, используемыми для поливки и тушения блюд; средней густоты – для запекания и добавления в овощные блюда и фарши. В редких случаях приготавливают густые соусы для фарширования и добавления в качестве связующей основы в некоторые блюда.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат и т.д.

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

Большая часть горячих соусов приготавливают с мукой, которая придаёт соусу густую консистенцию. Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку предварительно пассируют – нагревают до температуры 120-150°С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются частично такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются её вкус и запах. В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя, кроме муки, можно использовать модифицированный (видоизменённый) кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придаёт соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты.

Для приготовления 1 литра жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45-50гр. муки или 25гр. модифицированного крахмала.

Мучные пассировки.

В зависимости от способа приготовления, мучную пассировку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую. Пассировку, которую готовят без нагревания, называют холодной пассировкой. Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.

Красная пассировка

приготавливается двумя способами : с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассировки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см. и нагревают при температуре 150°С – при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета. Спассированная мука легко рассыпается и имеет запах калёного ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают деревянной веселкой. Красную сухую пассировку используют для приготовления красных соусов. Красную пассировку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассируют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассировки должен рассыпаться. Красная жировая пассировка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассировка

также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассировку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассировку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассированная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассировка храниться в охлаждённом виде 24 часа. Белую мучную пассировку используют для приготовления белых соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассировка.

Для быстрого приготовления соусов, просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассировку готовят в небольшом количестве (порционно). используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Бульоны

Жидкой основой соусов являются бульоны.

Мясные бульоны варят двух видов :

Белый мясной бульон приготавливают из костей говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1кг. костей 1,5л. воды).

Коричневый мясной бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей и используют для получения красных соусов.

Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1кг. рыбных продуктов 1,5-2л. воды).

Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным способом.

Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или при пускании мяса, птицы и рыбы.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5ч. обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 60-70°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котёл, заливают холодной водой и варят 6-10ч. при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями. Для увеличения содержания экстрактивных веществ и улучшения вкуса и запаха бульона в него можно добавить мясной сок, полученный после жаренья мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/10 его объёма. В охлаждённом виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10 кратном количестве горячей воды, то получают коричневый бульон, который используется для приготовления красных соусов.

Мясной сок. Куски мяса или птицы жарят, периодически подливая небольшое количество воды. Оставшийся после жаренья сок выпаривают, сливают жир, разводя водой или бульоном, доводят до кипения и процеживают. Используют для добавления в красные соусы и поливки жареных мясных блюд.

Приготовление соусов с мукой. Красные соусы.

Соусы с мукой приготавливают на бульоне мясном, рыбном, грибном, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассировка: Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса).

Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной. Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный или масло 50.

Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке.

За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса.

Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают).

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы.

На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат 275, коричневый бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульоном затем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения.

Соус красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него удаляю косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек, лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10—15 мин. Затем удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с уксусом и доводят до кипения.

Соус можно приготовить с добавлением мелкорубленых грецких орехов и красного сухого вина. Его отпускают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Белые соусы на мясном и рыбном бульоне

Белые соусы приготавливают на основе белой пассировки на мясном или рыбном бульоне.

Мясные белые соусы

Соус белый основной. Бульон мясной 1100, маргарин столовый или сливочное масло 100, мука пшеничная 50, лук репчатый 36, петрушка (корень) или сельдерей 29, лимонная кислота 1.

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой.

В посуде с толстым дном пассируют муку на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую пассировку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная эластичная масса. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживают разварившиеся коренья и лук протирают.

Готовый белый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварной и припущенной птице, телятине. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) 160, бульон мясной 950. Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно горячим мясным бульоном, варят 30 мин, процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и крупяных отварах. Его подают к запеченным мясным блюдам и используют для приготовления производных соусов.

Соус белый мясной из концентрата. Концентрат белого соуса представляет собой порошок бело-серого цвета, который разводят небольшим количеством теплого бульона или воды. Смесь вливают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании, затем проваривают 2—3 мин, процеживают и заправляют сливочным маслом. Подают к отварным и запеченным мясным блюдам. Из белого основного соуса приготовляют следующие производные соусы.

Соус паровой. Бульон мясной 1050, маргарин 48, мука пшеничная 48, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, вино (сухое белое) 50, лимонная кислота 1, маргарин или масло сливочное 50. Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75 °С.

В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них (грибы в количестве 50 г). Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает вкус соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус томатный. Бульон мясной 700, маргарин или масло сливочное 105, мука пшеничная 35, морковь 63, лук репчатый 36, петрушка (корень) 27, томат-пюре 350, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино (белое сухое) 75.

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пасссеруют 5—10 мин, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать еще 15 мин. В посуде растапливают сливочное масло, вводят пшеничную муку и пассируют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассероваными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту, сухое виноградное вино. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мзгам фри, бараньей грудинке фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили.

Рыбные белые соусы. Основой рыбного белого соуса является белая мучная пассировка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным (на 1 л бульона 0,5—1 кг рыбных отходов).

Соус белый основной. Белую жировую пассировку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассированные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности   пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Ниже приводятся соусы, производные от белого основного рыбного соуса.

Соус паровой. Приготавливают так же, как соус паровой на мясном бульоне. Подают к припущенным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом. Бульон рыбный 1000, маргарин сливочный 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 150, лимонная кислота 0,5, масло сливочное 75.

Готовят белый основной соус. Огуречный рассол процеживают и доводят до кипения. Белый соус соединяют с огуречным рассолом, перемешивают и варят 10 мин, затем добавляют соль, лимонную кислоту, сливочное масло.

В соус можно добавить специально приготовленный гарнир. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают. Головизну осетровых рыб варят, отделяют хрящи и нарезают. Грибы варят и нарезают ломтиками. Огурцы, хрящи и грибы соединяют и хранят в бульоне. Подготовленный гарнир закладывают в соус и прогревают его при температуре 70—75 °С. Соус можно приготовить с белым виноградным вином и добавить молотый перец. Подают соус к припущенным блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а положить на рыбу.

Соус томатный. Соус приготавливается так же, как соус томатный на мясном бульоне. Подают к припущенным, жареным, запеченным рыбным блюдам. Путем введения в томатный соус различных наполнителей получают производные соусы от томатного.

Грибные соусы

Грибные соусы готовят на белой мучной пассировке и бульоне, полученном варке белых грибов. Их приготавливают более концентрированными, чем для супов.

На 1 л воды берут 30 г сухих грибов.

Грибной соус. Бульон грибной 800, маргарин или масло сливочное 65, мука пшеничная 40, грибы сушеные 30, лук репчатый 298.

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжариают 5 мин. Приготавливают белую жтровую пассеровку, разводят её горячим грибным больоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль, молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к крокетам картофельным и тем же блюдам, что и грибной соус.

Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1 кг соуса) и проваривают 2—3 мин. Используют соус к блюдам из картофельной массы.

Молочные соусы

Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой. Они готовятся на основе белой жировой пассировки и молока, а также с добавлением воды. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассировку. Муку пассируют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассировку постепенно водят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7—10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте. Существуют 3 молочных соусов:

жидкий, применяемый для поливки овощных, крупа других блюд;

средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;

густой — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.

Существуют соусы, производные от молочного.

Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пасеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук пока он не станет мягким. Приготавливают молочный соус и закладывают в него лук, перемешивают, проваривают 5—10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Готовый соус имеет необычный нежный вкус с легким луковым привкусом и запахом. Его подают к бараньим натуральным котлетам.

Соус молочный сладкий. Молоко 750, масло сливочное 40, мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ванилин 0,05.

Приготавливают жидкий молочный соус, в него добавляют сахар, ванилин, проваривают 3—5 мин. Соус молочный сладкий подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Сметанные соусы

Сметанный соус бывает натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассировке и жидкой основе, состоящей, из 50% сметаны и. 50% мясного или рыбного бульона.

Соус сметанный (на белом соусе). Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон или отвар 500.

Приготавливают белую жировую пассировку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 10 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Соус сметанный (натуральный). Сметана 1000, мука пшеничная 50, масло сливочное 50.

Белую жировую пассировку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5—7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения. Соусы, производные от сметанного соуса.

Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон или отвар500,томат-пюре 100.

Приготавливают сметанный соус. Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют на сливочном масле до размягчения, но так, чтобы лук не имел поджаристых корочек. Приготавливают сметанный соус, в него закладывают подготовленный лук, проваривают 7—10 мин, добавляют соль, соус «Южный» и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают соус к котлетам, лангету, бефстроганов, биточкам, печенке и другим мясным блюдам.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассируют до полной готовности, соединяют с томатом-пюре и продолжают пассировать еще 3—5 мин. Приготавливают сметанный соус, вводят пассированный лук с томатом, перемешивают и проваривают 2—3 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам, изделиям из мясной котлетной массы.

Соус сметанный с хреном. Корень хрена мелко натирают и пассируют на сливочном масле, помешивая, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин для ароматизации хрена.

Приготавливают сметанный соус. В него вводят подготовленный хрен, удалив предварительно лавровый лист и перец горошком, соль и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном подают к отварной говядине, языку, солонине, используют для запекания мясных блюд.

Горячие соусы

Ассортимент соусов разнообразен. Соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — отдельные разновидности (производные соусы).

Основной красный мясной соус и его производные. Для приготовления коричневого бульона используют говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, кроличьи или куриные кости. Можно использовать также кости дичи, но без позвоночника.

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5 — 7 см (у трубчатых костей отпиливают только концы, так как они являются ценным поделочным сырьем), укладывают на противни и обжаривают при температуре 160 - 170°С в жарочном шкафу в течение 1 — 1,5 ч до темно-золотистой окраски. Во время обжарки кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжарка костей для коричневого бульона способствует образованию не только окрашенных продуктов, но и экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрюлю или электро-соусник. Применение автоклава ускоряет варку, но бульон получается менее вкусным. Кости заливают холодной водой (около 1,5 л на 1 кг костей) и варят в открытой посуде 5 — 6ч, снимая жир и пену. Во время варки бульон выкипает на 15 — 30% первоначального объема. В конце варки кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают, и если его надо хранить, то быстро охлаждают. При выпаривании бульона до 1/5 — 1/7 первоначального объема получается концентрат (фюме), который добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают, заливают сверху салом и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6єС. Костный бульон содержит значительное Количество глютина (до 5%) сравнительно мало глютаминовой кислоты и других экстрактивных веществ, поэтому рекомендуется добавлять в бульон во время варки кусочки обжаренного мяса или мясной сок.

Красная мучная пассировка придает соусам более густую консистенцию и во многих соусах является стабилизатором витамина С.

Для ее приготовления пшеничную муку поджаривают при температур 150 — 160°С без жира до красновато-коричневого цвета. Применение сливочного масла при пассерования незначительно улучшает качество соусов, но ухудшает пищевые свойства масла.

При пассировании муки сахара карамелизуются, крахмал частично превращается в декстрины, белки денатурируют, и благодаря этому соусы получаются не клейкими. Пассерования сильно увеличивает количество водорастворимых веществ, содержащихся в муке, устраняет привкус сырости, горечи и придает муке приятные вкус и запах. Во время пассерования муку для равномерного прожаривания все время надо помешивать.

Красную мучную пассировку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, муку, пассированную с жиром, можно разводить горячим коричневым бульоном

Сухую же пассировку, охлажденную до 40 — 50°С, разводят только бульоном. Для этого в котел всыпают пассированную муку, наливают часть бульона (4 л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком до получения однородной массы и процеживают. Разведенную мучную пассировку вливают в оставшийся бульон, добавляют соль, пассированные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят около часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Можно подкрасить соус жженым сахаром. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной красный мясной соус служит также для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители (гарниры — пассированные овощи, припущенные, мелко нарезанные огурцы, Каперсы и т.д.) или вкусовые, и ароматические приправы (вино, готовую горчицу и др.).

Подают основной красный соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, соскам, сарделькам; разновидности красного соуса — к жареным мясным блюдам. Многие из соусов используют для тушения мяса и овощей. Для улучшения вкуса красных соусов в них можно добавлять соус "Южный" (30 - 56 г на 1 кг), глютамат натрия, бульонные кубики, концентрированный бульон (фюме). Все производные соусы в конце приготовления заправляют маслом или маргарином.

Рыбные соусы

Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Все рыбные соусы готовят с белой мучной пассировкой. Ассортимент их широк и поэтому далее перечисляются наиболее распространенные.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный.

Готовят так же, одноименные мясные, но на рыбном бульоне. Соус белое вино. К паровому рыбному соусу добавляют белое сухое вино, дают закипеть и охлаждают до 70°С. Яичные желтки растирают с сочками сливочного масла и бульоном и прогревают на водяной бане до загустения. Полученный льезон соединяют с белым соусом. Заправляют соус лимонной кислотой. Подают к припущенной рыбе.

Соус белый с рассолом. В основной белый или паровой рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин, можно одновременно добавлять и белое сухое вино. При порционном приготовлении блюд в соус добавляют гарнир. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают на масле. Вареные хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками. Гарнир соединяют с соусом и доводят до кипения.

Соус русский. В томатный соус (с вином или без него) кладут «русский гарнир» и кипятят. В состав "русского гарнира" входят: морковь и петрушка, нарезанные дольками и пассированные; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные, оливки без косточек, каперсы; вареные хрящи осетровых рыб; белые грибы или шампиньоны, нарезанные и припущенные на масле; лук репчатый целыми мелкими головками или нарезанный дольками и пассированный.

Соус по-матросски. В томатный соус добавляют сухое вино, мелкие головки лука ("саженец"), пассированные на масле, белые грибы или шампиньоны. Соус заправляют анчоусным маслам.

Соусы на грибном бульоне

Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их чаще к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Для приготовления грибного соуса мучную пассировку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7—10 мин. Вареные белые сухие грибы промывают, удаляют остатки песка, мелко шинкуют и пассируют. Лук репчатый мелко рубят и пассируют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят 5-10 мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Подают его к блюдам или готовят на его основе ряд производных соусов, которые в конце приготовления заправляют маслом или маргарином.

Соус гривной с томатом. Готовят так же, как основной грибной соус, отдельно пассируют томат, добавляют его в соус и кипятят 10-15 мин.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10 - 15 мин.

Список используемой литературы

1. А.Т. Морозов, Л.А. Старостина, Т.И. Захарова, Ж.И. Абрамова, Н.Г. Бутейкис.
2. Издательство «Экономика», 1988 г. «Кулинария для всех».
3. Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. «Энциклопедия быта»
4. Издательство «Профит», 1992 г.
5. Н.И. Бруннек «Доморачительным хозяевам»
6. Изд. дом МСП, 1995 г.
7. Н.А. Анфмова, Л.Л. Татарская Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.
8. Изд. центр «Академия» 1999 г.