Основы кулинарии

	Скачать реферат: Основы кулинарии

I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать
основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтельности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисциплины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план, в котором указывается продолжительность и место проведения каждого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисциплины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессивные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми
формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой, используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программами. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет
свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства, науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо организовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся.

Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать, углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор учащихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование, воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поискового характера. Цель их - более углубленное изучение предметов технологического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследованиям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпускают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разрабатывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабатывается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, проявляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомендуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвятить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выставку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специальности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, конференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техникума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей, выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление знаний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.

Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов, образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выставки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпускают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы, пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллективизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно проводить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри, составить сценарий конкурса, подготовить ведущего и позаботиться о материальнотехнических средствах.

Цель конференции - популяризация новейших достижений производства, передовых методов труда, знакомство с устройством и работой новых образцов техники, вопросами, связанными с организацией и экономикой производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы, чем на вечерах; нет элементов занимательности.

Подготовка к конференции заключается в следующем:

1. Составление программы конференции: определение тематики докладов и выступлений, их последовательности.

2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть преподаватели техникума, работники предприятий, учащиеся. Подбор материалов, литературы и прикрепление консультантов к учащимся для помощи им в подготовке выступлений.

3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах, экскурсии, ознакомление с литературой).

4. Оформление альбомов, стендов и выставок по теме конференции, подготовка плакатов, схем, образцов изделий, видеофильмов.

5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформление помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные рекомендации для последующего использования в учебной и производственной работе учащихся.

Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новаторами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и выпускники техникума выступают перед учащимися, рассказывают о своей жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с выпускниками" ( во время которых они посещают занятия, демонстрируют учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся возможность узнать о характерных особенностях труда работников общественного питания.

Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается, если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции, беседы, участие в вечерах, организация кулинарных выставок, экскурсии на лучшие предприятия общественного питания).

Одной из самых распространенных форм технического творчества является организация выставок, которые отражают результаты творческой деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные выставки предметного кружка ( лучших докладов, рефератов, макетов, действующих схем оборудования, после производственной практики - выставки лучших отчетов. Можно сделать выставки, приуроченные к знаменательным датам, а также в связи с проведением тематических вечеров, конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся ее итоги, отмечаются лучшие ее участники.

Из истории овощей (с использованием пословиц и поговорок).

Химический состав, пищевая ценность.

Обработка овощей (новейшие способы и индустриальные методы).

Кулинарное использование.

Конкурс на лучшую нарезку овощей. За 10 минут надо нарезать карто------фель соломкой и кубиками трех размеров, количество участников зависит от количества учебных предприятий. Жюри при выставлении баллов обращает внимание на бережливость (характеризует количество отходов и рациональное использование клубней при нарезке), аккуратность, быстроту и качество.

Во время работы жюри можно провести викторину, предложить разгадать кроссворд.

Победители конкурса награждаются памятными сувенирами (значками, кухонным инвентарем).

Практическая работа: сложная нарезка овощей, карбование, обтачивание.

Следует отметить результаты труда. Лучшие карбованные и обточенные овощи законсервировать в банках.

Молочные продукты и жизнь

Заседание кружка на тему "Молоко и жизнь". К заседанию кружка готовится на ватмане рисунок: что содержится в стакане молока. Здесь же идет речь о производстве молока.

План заседания

1. Молоко - "сок жизни".

2. Прошлое и настоящее молочного хозяйства.

3. Молочные продукты в нашем меню.

4. Заглянем в будущее.

5. Блюда из творога и польза ими приносимая.

Приготовление сладких блюд и напитков с использованием молока и их дегустация: молоко с яичным желтком; молоко с вареньем; молоко с мороженым и фруктовым соком; кисель молочный (густой); желе из молока; крем ванильный из сметаны.

Задание на дом - оформить альбом.

План проведения вечера "Старинные блюда Сибири"

Доклады

1. Край наш Сибирский.

2. Приготовление блюд деревень: обычные, обрядные, праздничные.

Выставка приготовленных старинных блюд.

3. Подбирается ведущий и два ассистента.

4. Подготавливаются призы.

5. Ход конкурса:

5.1. Конкурс по гигиене (надеть санспецодежду) - 1 мин (3 очка).

5.2. Приготовить сельдь с гарниром и бутерброды с килькой, яйцом и зеленью - 10 мин (5 очков).

5.3. Конкурс по оборудованию: собрать мясорубку - 2 мин (2 очка); видеофильмы - 4 очка.

5.4. Домашнее задание - для конкурса болельщиков:

- пословицы и поговорки о продуктах питания или блюдах;
- описание блюд, продуктов питания в художественной литературе.

Эти конкурсы проводятся во время технологического конкурса и работы жюри.

5.5. Конкурс по бухгалтерскому учету (оформить технологические карты) - 2 мин (2 очка).

5.6. Конкурс по организации (даны наименования предприятий, нужно составить меню, характерное для данного предприятия) - 3 мин (4 очка).

5.7. Конкурс болельщиков (не оценивается, а поощряется и отмечается самая знающая, самая организованная, самая доброжелательная группа). Каждой группе можно сделать эмблему и придумать название команды.

Подготовительная работа должна быть выполнена к определенному сроку.

Группы, не выполнившие это условие, отмечаются как недисциплинированные.

Конференция на тему "Желирующие вещества"

Доклады

1. Традиционные желирующие вещества (желатин, агар, крахмал картофельный и маиссовый) - 2 докладчика.

2. Новые желирующие вещества (агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы) - 4 докладчика.

Приготовление блюд с новыми желирующими веществами.

К конференции подготовить стенд с желирующими веществами. Конференция заканчивается подведением итога по докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечается качество заслушанных докладов; внешний вид, вкусовые качества приготовленных блюд с различными желирующими веществами.

План заседания

"...в доме - господин, в работе - друг, в доме - товарищ"

1. Отношение человека к хлебу.

2. Правила хранения хлеба.

3. Советы.

Приготовление блюд из черствого хлеба и их дегустация. Подборку делают студенты самостоятельно. Из истории хлеба конкурс (с использованием пословиц и поговорок) загадок.

Конференция на тему

"Использование быстрозамороженных продуктов и их роль".

"Продукты быстрого приготовления и их роль".

Доклады

1. Какие продукты относятся к быстрозамороженным и их значение в в питании - 1 докладчик.

2. Новые быстрозамороженные продукты - 2 докладчика.

3. Продукты быстрого приготовления и их роль - 1 докладчик.

4. Новые продукты быстрого приготовления.

Приготовление блюд с быстроприготовленными продуктами, замороженными.

К конференции подготовить стенд с продуктами быстрого приготовления и замороженными. Конференция заканчивается подвидением итогов по докладам и дегустацией приготовленных блюд. Отмечается качество заслушенных докладов; внешний вид; вкусовые качества приготовленных блюд с различными продуктами.

План заседания

"Я - и мое блюдо".

Приготовление и защита своего блюда и рецепта. Участвуют все желающие, сообщают раскладку, технологию с дегустацией своих блюд.

План заседания

"Чей бутерброд лучше".

1. Классификация бутербродов, их особенности приготовления - 2
человека.

2. Бутерброды - торты, рулеты, башни - 2 человека.

3. Прочие бутерброды - 3 человека.

4. Что такое коктель-салаты - 2 человека.

Приготовление бутербродов на конкурс "Чей бутерброд лучше?"

Конкурс оценивается на доске, пока участники конкурса работают можно предложить викторину.

Практическое занятие: приготовление бутербродов - тортов, канапе, коктель-салатов. Оформление альбома.

Сценарий вечера на тему

"О профессии, нужной каждому человеку"

1. На сцене: Рисунок (изображение повара); плакаты.

2. В зале плакаты: "Земля еще и потому щедра, что в мире существуют повара!", "Добрый повар стоит доктора", "Повар - инженер человеческих желудков", юмористические рисунки из журналов "Общественное питание (2-3 рис.).

Стенная газета "Технолог", статьи:

2.1. Передовая - "Общественное питание".

2.2. Немного истории о технологическом отделении.

2.3. От повара - до руководителя (фотографии).

2.4. Жизнь нашей группы.

2.5. Мастер и наставник (пишет учащаяся о практике, о мастере производственного обучения и наставнике).

2.6. Мастерство приходит не сразу ( лучшая учащаяся о себе, о каком-нибудь поваре - мастере своего дела, лучше из ресторана).

2.7. Юмор: афоризмы (плакаты): "У рака все позади", "Если метать икру, то только черную", "Повар мыслит порциями", "Курица радовалась, что ее цыпленком продавали", карикатуры.

2.8. Кулинарная выставка:

Плакат над столами "Кулинария и искусство... можно ли ставить эти слова рядом? Можно! И подтверждают это блюда, приготовленные нашими руками".

Стол первый. Плакат "Что мы умеем делать":

- простая и фигурная нарезка овощей (в глубоких тарелках или салатниках с водой, цветы из овощей);

- простые блюда (5-6 наименований).

Стол второй. Плакат "Чему мы научились":

--более сложные блюда (банкетные) 5-10 наименований.

1. Вступительное слово (руководитель группы): "К нам пришли на занятие, посвященное профессии, нужной всем, уважаемые гости. Это директор техникума, зам.директора по учебной работе, заведующая технологическим отделением, директор предприятия, выпускники нашего техникума.

Приглашаем Вас, уважаемые гости, занять почетные места". (Гости входят на сцену и садятся на переднем плане. В это время оркестр играет марш. Выходит учащаяся-ведущая в поварской форме, туфлях на низком каблуке, за поясом - ложка).

Ведущая:

"Поговорим о нашей профессии, покажем важность и красоту простой профессии повара, такой нужной каждому человеку. Помогут нам это сделать учащиеся нашей группы:

Просим вас пройти на сцену". (Оркестр играет марш). Слово предоставляется зав.технологическим отделением).

Профессию технолога называют искусством (Вступительное слово)


Мы собрались с вами поговорить о профессии, нужной всем. Нет такого места на Земле, где люди не пользовались бы услугами кулинаров.

Профессий на земле, что звезд на небе, точнее - сорок тысяч, а самых распространенных - около тысячи. Многим из них повезло, они у всех на виду. А профессия кулинара - самая обыкновенная, скромная и незаметная. " Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыденны", - сказал академик Тимирязев.

О профессии повара

"Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре.

Да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки, как технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании, основанная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.

Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться.  уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и щи суточные, кислые, ленивые и зеленые.

Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе кулинаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд, отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое побывал Алексей Максимович Горький, заходил на фабрику-кухню, интересовался, как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы не знаменитые бетонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогие товарищи!"

Почему я пошла учиться на технологичское отделение

Любовь к делу, к профессии...Это чувство никогда не возникает на пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность.

В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанами дальнего плавания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарной профессии? Как правило - или ничего, или очень мало. Очень мало знала и я, больше от своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе на помощь.

Настоящую профессию, настоящее мастерство повара я впервые увидела в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара, когда пионеры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радоваться самой за них, за свой успех, что может быть прекраснее. Я решила посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования. Но я твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, от нее всем людям польза.

"Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организатором, а для этого надо быть мастером".

Пофессия наша теперь индустриальная, экономическая, электронная

Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой, ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно.

Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, основанная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей используются химический, термический способы. Для размораживания, разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагревом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания
физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современного предприятия - это техник-технолог.

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продукции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это - качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь отлично овладеть своей специальностью, по крупицам впитывать знания, которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться с нами мастера производственного обучения и мастера производства наставники.

Что говорили о еде, о кулинарном искусстве, о поварах знаменитые люди


Э.Багрицкий: "О, царство кухни! Кто не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом, Твой легкий пар над супом золотым!"

А.П.Чехов (о кулебяке):

"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать...

Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".

И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подернута она".

Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовский и другие.

План и конспект открытого урока на производстве по теме "Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикаты из нее"

Производственное обучение является важнейшей частью в деле подготовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полученных учащимися в процессе теоретического обучения.

Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель
открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и
передача его будущим специалистам.

Подготовка к уроку заключается в следующем.

Х О Д У Р К А

1. Организационная часть (5-7 мин.). Проверить явку время выхода производственное
обучение. внешний вид личную гигиену. наличие дневников, книжек-раскладок.

г) Мобилизация внимания

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

2. Опрос теме "Разделка говядины Какие части относятся котлетному мясу? Чем отличается построению ткани котлетное мясо? Назовите соотношение компонентов 1 кг мякоти мяса  приготовления массы. Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена, а можно, то как?

д) котлетную массу добавлять репчатый лук?
е) Как правильно выбить массу?
ж) Для чего добавляют
з) Какое значение имеет вода массе?
и) п/ф готовят массы?
к) размеры форму имеют котлеты биточки?
л) тефтели от котлет биточков?
м) приготовить рулет?

3. Напомнить технику безопасности работе цехе
(работа ножом, мясорубке).

4. В результате должен быть повторен следующий материал: используют (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки обрезки зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. пропускают через мясорубку, можно добавить репчатый. Если мясорубка одной решеткой, два раза, двумя решетками, один раз. Измельченное соединяют черствым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным молоке воде отжатым, молотый перемешивают. Затем снова пропускают мясорубку.

Добавляют воду молоко, хорошо перемешивают выбивают. При этом обогощается воздухом, становится более однородной изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир становятся менее сочными вкусными.

На - 250г хлеба, 300-350 воды молока, 20г соли, 1г перца молотого.

Из готовят: КОТЛЕТЫ порционируют весу, панируют изделие сухарях придают овально-приплюснутую заостренным концом толщиной 1,5 см, длиной 11 см. БИТОЧКИ кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 диаметр 6 Изделие сухарях.

Рецептура их дается сборнике

Рулет яйцом 360 неттоI 114г столовый/4 шт. 8г 65г смоченную салфетку ровным слоем состоящий мелко рубленных вкрутую яиц репчатого лука, смешанного нарубленной зеленью петрушки. Края салфетки так, чтобы край кот- слегка находил другой, рулет скатывают смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями. учащимся, что полуфабрикаты скоропортящиеся, подлежат длительному хранению. Условия сроки хранения рикатов котлетноймассы: температура 0 градусов до 4 выше, течение 12 часов.

Требование качеству поверхность должна панированной, трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, однородная, сухожилий кусочков перемешана, ее соответствовать цвету доброкачественного мяса. поваренной соли 1,5% 2%. Не допускается отпуску неполновесные, помятые, различными признаками горечи.

III. Текущий самостоятельная

ущащихся (50 Расставить рабочим местам, дать индивидуальное каждому учащемуся: рецептуре рассчитать количество продуктов массой 10 порций говядины. Приготовить мясных котлет. 20 шницеля рубленного. рубленного приготовления зраз мясных. высчитать яиц, идущих 40 произвести замену меланжем. Приготовить высчитать, какое пойдет приготовление тефтелей рецептуре. Зная процент отходов холодной (16%) сколько (масса нетто) потребуется тефтелей 15 мясного луком. руле- правильность расчетов заданное порций. Целевые обходы мест проверка организации рабочих инвентаря, посуды. Проверка наличия производственных навыков. санитарного состояния мест, пользоваться наглядными пособиями. Оказать практическую помощь учащимся работе.

5. Проследить процессе работы за правильностью выполнения приемов работы, выполнением правил техники безопасности.

6. Объяснить возможные виды ошибок брака товлении блюд методы устранения: пересол массы; плохо перемешана масса; чрезмерное выбивание формировать полуфабрикат только тыльной частью ножа (острой положено); трещины полуфабрикатах мясной, устранения.

Технология приготовления:

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш, состоящий из мелко рубленного пассированного репчатого лука, соединенного с мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки. Края салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.

Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.