Комплексный обед
Скачать реферат: Комплексный обед |
|||
|
|
Здоровье трудящихся зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Ежедневно человеку нужно 2,5 л.воды, 100 г жиров, 80-100 г белков, 500 г углеводов, 20 мг витаминов, 20г минеральных веществ.
В современных условиях общественного питания переходит на путь индустриализация.
Создаются современные предприятия, где используются иные формы обслуживания, внедряются передовые методы организации труда, новая техника, прогрессивная технология.
В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, вырабатываются мучные кулинарные и кондитерские изделия: пироги, пирожки, кулебяки, блины, расстегаи, печенье, пряники, торты и пирожные.
Некоторые предприятия стали выпускать хлебные и булочные изделия.
Особенно нужно обратить внимание на питание в детских учреждениях, санаториях, больницах, в школах, в ПТУ.
Салат из моркови и яблок №63/П
|
|
Количество продуктов по сборнику рецептур |
На I порцию |
||
|
Морковь |
625 |
500 |
62,5 |
50 |
|
Яблоки свежие |
354 |
300 |
35,4 |
30 |
|
Сметана |
200 |
200 |
20 |
20 |
|
ВЫХОД: |
- |
1000 |
- |
100 |
Подача:
При подаче салат кладут в салатницу горкой, украшают дольками яблок и морковью. Температура подачи 10-14°С.
Требования к качеству:
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, использованная для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Рассольник домашний № 128/Ш
|
|
Количество продуктов по сборнику рецептур |
На одну порцию |
||
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
50 |
40 |
|
Картофель |
400 |
300 |
200 |
150 |
|
Морковь |
50 |
40 |
25 |
20 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
24 |
20 |
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
33,5 |
30 |
|
Маргарин столовый |
20 |
20 |
10 |
10 |
|
Бульон или вода |
700 |
700 |
350 |
350 |
|
ВЫХОД: |
- |
1000 |
- |
500 |
Подача:
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень. Температура подачи не ниже 75°С.
Требования к качеству:
Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон - бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей - мягкая, огурцов - слегка хрустящая.
Котлета № 416/Ш
|
|
Количество продуктов по сборнику рецептур (на одну порцию |
|
|
Свинина |
50 |
37 |
|
Хлеб пшеничный |
9 |
9 |
|
Масса полуфабриката |
- |
62 |
|
Масса жареных котлет |
- |
50 |
|
Гарнир №475 |
|
150 |
|
Маргарин |
5 |
5 |
|
ВЫХОД С ЖИРОМ |
|
205 |
Подача:
На подготовке блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом котлету, она частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях котлету кладут на гарнир.
Температура подачи не ниже 65°С.
Требования к качеству:
Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.
Гарнир: картофельное пюре № 472.
|
Сырье |
Количество продуктов по сборнику рецептур |
Количество продуктов на одну порцию |
||
|
Картофель |
1127 |
845 |
169,05 |
126,75 |
|
Молоко |
158 |
150 |
23,7 |
22,5 |
|
Масло сливочное |
45 |
45 |
6,75 |
6,75 |
|
ВЫХОД: |
- |
1000 |
- |
1000 |
Подача:
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре можно отпускать с поссерованным репчатым луком или вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом.
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству:
Картофельное пюре должно быть густой консистенции, пышное, однородное, без кусочков непротертого картофеля. Цвет должен быть от кремового до белого, без темных включений.
Кисель из клюквы (густой) № 592
|
|
Количество продуктов по сборнику рецептур
б н |
На 1 порцию
б н |
||
|
Клюква |
105 |
100 |
21 |
20 |
|
Сахар |
100 |
100 |
20 |
20 |
|
Крахмал картофельный |
80 |
80 |
16 |
16 |
|
Вода |
940 |
940 |
188 |
188 |
|
ВЫХОД: |
- |
1000 |
- |
200 |
Подача:
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают. Температура подачи 10-14°С.
Требования к качеству:
Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Густой кисель сохраняет свою форму, кисель средней густоты и жидкий растекается и имеет соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселя - сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисель, приготовленный на фруктово-ягодном пюре бывает мутным, остальные - прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселя наличие пленки.
Торт: «Бисквитно - фруктовый» № 58
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур на 1000,00 г |
На 1000 г |
|
Бисквит №1 |
300,00 |
300 |
|
Начинка фруктовая |
360,00 |
360 |
|
Фрукты |
125,00 |
125 |
|
Желе №104 |
75,00 |
75 |
|
Крошка бисквитная |
10,00 |
10 |
|
Сироп для промочки №95 |
130,00 |
130 |
Бисквит №1
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур |
На 300 г |
|
Мука пшеничная в.с. |
84,35 |
84,35 |
|
Крахмал картофельный |
20,83 |
20,83 |
|
Сахарный песок |
104,13 |
104,13 |
|
Меланж |
173,56 |
173,56 |
|
Эссенция |
1,04 |
1,04 |
|
ВЫХОД: |
300,00 |
300 |
|
|
25,00±3% |
25±3% |
Требования к качеству:
Бисквит должен быть желтым, пористым, пышным и с запахом эссенции.
Сироп для промочки № 95
|
Сахарный песок |
66,70 |
66,7 |
|
Эссенция ромовая |
0,25 |
0,25 |
|
Коньяк |
6,23 |
6,23 |
|
ВЫХОД: |
130,00 |
130 |
|
|
50,00±4% |
50±4% |
Требования к качеству:
Сироп простой для промочки бисквита - раствор сахара в воде. Должен быть розраячным без осадка с запахом эссенции.
Желе № 104
|
Сахарный песок |
31,07 |
31,07 |
|
Патока крахмальная |
7,75 |
7,75 |
|
Эссенция |
0,23 |
0,23 |
|
Кислота лимонная0,15 |
0,15 |
|
|
Краситель |
0,88 |
0,88 |
|
ВЫХОД |
75,00 |
75 |
|
|
50,00±2% |
50±2% |
Требования к качеству:
Желе должно быть разнообразным, студнеобразным, с устойчивым запахом эссенции.
Крошка бисквитная жареная №2
|
Мука пшеничная в.с. |
3,56 |
3,56 |
|
Крахмал картофельный |
0,88 |
0,88 |
|
Сахарный песок |
4,40 |
4,40 |
|
Меланж |
7,33 |
7,33 |
|
Эссенция |
0,04 |
0,04 |
|
ВЫХОД: |
10,00 |
10 |
|
|
6,00±2% |
6±2% |
Требования к качеству крошки бисквитной жареной:
Она должна быть однородной, без крупных частиц, не
подгоревшей.
Рецептура: «Расстегая»
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур |
На 140 г |
|
Тесто дрожжевое |
120,00 |
120 |
|
Фарш картофельный |
40,00 |
40 |
|
Яйцо для смазки |
2,00 |
2 |
|
Выход: |
140,00 |
140 |
Требования к качеству «расстегая».
Должен быть овальной формы с открытым швом сверху с пропеченным мякишем без подрывов.
Рецептура «Картофельного фарша с луком»
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур |
На 1000 г |
|
Картофель отварной |
880,00 |
880 |
|
Лук репчатый пассированный |
130,00 |
130 |
|
Масло растительное |
40,0 |
40 |
|
Соль |
10,00 |
10 |
|
Выход |
1000,00 |
1000 |
Требования к качеству «Картофельного фарша с луком»:
Фарш должен быть однородным, без потемнения с запахом лука.
Сдоба обыкновенная № 1238
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур |
На 250 г |
|
Тесто № 1237 |
5750 |
287,5 |
|
Мука для подпыла и отделки |
85 |
4,25 |
|
Масло животное для смазывания теста |
144 |
7,2 |
|
Жир ля смазки листов |
25 |
1,25 |
|
ВЫХОД: |
5000 |
250 (5 штук по 50 грамм) |
Тесто для сдобы № 1237
|
Наименование сырья |
По сборнику рецептур на 1000 г |
На 100 г |
|
Мука 1-го сорта |
630 |
63 |
|
Дрожжи |
10 |
1 |
|
Соль |
10 |
1 |
|
Сахар |
65 |
6,5 |
|
Масло животное |
20 |
2 |
|
Вода |
300 |
30 |
Требования к качеству:
Сдоба обыкновенная должна быть разнообразной формы не менее 5-и видов. Мягкий, пористый, пропеченный, без подрывов и трещин. Устрицы должны быть посыпаны сахарной пудрой. Плюшки - сахарным песком. Булочки - крошкой или покрыты помадой. На батончиках два надреза.
Используемая литература
- Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.
- Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»
- Кулинария. Автор Анфимова. Издательство «Экономика» 1984 г.
- Справочник по хлебопекарному производству. Ройтер И.М. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1984 г.
- Справочник технолога общественного питания. Издательство «Экономика». Г.Москва. 1987 г.
- Сборник рецептур блюд и изделий.
- Используемое оборудование.
- Для приготовления комплексного обеда и кондитерских изделий необходимо использовать следующее оборудование:
- Плита электрическая ПЭ-О.17
- Котел пищеварочный КПЭСМ-60.
- Взбивальная машина МВ-6.
- Тестомесильная машина ТММ-60
- Мясоразрыхлитель МРМ-15.
- Жарочно-пекарский шкаф ЭШ-3М.
- Кроме того используются наплитные котлы разливной емкости, ножи поварской тройки с соответствующей маркировкой, разделочные доски.
- Дополнительно используются салатницы, тарелки для вторых блюд диаметром 240 мм, подтарельники, стаканы или креманки, разливные лотки, кондитерские листы и формы для тортов.
