Полезное

Календарь
Февраль
Пн   6 13 20 27
Вт   7 14 21 28
Ср 1 8 15 22  
Чт 2 9 16 23  
Пт 3 10 17 24  
Сб 4 11 18 25  
Вс 5 12 19 26  

Поварское дело



Скачать: Поварское дело

Сладкие холодные блюда

Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных жидких фруктовых и молочных киселей овсяный кисель, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных рек. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди еще в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник "Повесть временных лет" донес до нас увлекательную историю, которая связана с овсяным киселем. Дело было так.

Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече, и уже решили белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: "Не сдавайтесь еще три дня, - сказал он, - сделайте то, что я вам скажу, и вы будите спасены". Люди послушались мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного меда.

Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить "болтушку", подсластить медом воду (сата), а мужчин - выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с "болтушкой", а в другой - с сытой.

Когда все было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов. Печенеги пришли, и старец сказал им: "Зачем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет  то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами".

С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца "болтушку", а из второго - сыту, приготовили кисель, поели сами и дали попробовать врагу. Затем, налив  целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим князьям отом, что видели.

Поели князья печенежские удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, покинули город.

Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги действительно потерпели поражение от русских (в 1036 году), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

Вопросы для обдумывания.

 


Характеристика и ассортимент изделий

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты.

К холодным сладким блюдам относят:

1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками.

2. Компоты и фрукты в вине.

3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.

4. Мороженое.

5. Взбитые сливки, сметана.

Ассортимент сладких блюд.

Наименование сырья

Компот из свежих плодов

Желе из свежих плодов и ягод

Мусс клюквенный

Самбук абрикосовый

Крем ванильный

Кисель из свежих ягод

Айва, яблоки, груши

300

 

 

 

 

 

Вода

710

800

650

420

160

895

Вишня, черешня

300

200

 

 

 

 

Абрикосы

300

 

 

650

 

 

Сахар

150

160

200

200

200

120

Лимонная кислота

1

1

 

1

 

 

Клюква, брусника

 

160

250

 

 

120

Смородина, крыжовник

 

 

 

 

 

120

Крахмал

 

 

 

 

 

45

Желатин

 

30

27

15

20

 

Яйца (белки)

 

 

 

48

 

 

Сметана

 

 

 

 

400

 

Молоко

 

 

 

 

300

 

Яйца

 

 

 

 

80

 

Ванилин

 

 

 

 

0,15

 

Выход

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенности приготовления.

Виды блюд.

Особенности приготовление и подачи.

Компот из свежих плодов.

Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре 10 - 15° С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах.

Желе из плодов и свежих ягод.

В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают желе. Желе охлаждают до  10 - 14°С и подают в вазочках, креманках или на тарелочках.

Мусс клюквенный.

 

Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до t 200°С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при t 10 -14°С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом.

Самбук абрикосовый.

Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - 50°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при t 10 - 14°С, поливая абрикосовым соусом.

Крем ванильный из сметаны.

Сметану берут 35%-ной  жирности, взбивают и вливают в нее яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр.

Кисель из свежих ягод.

Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при t 10 -14°С.

Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод.

Выбор и подготовка сырья

Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок.

Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают.

Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают.

Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки. Воду кипятят.

Выбор оборудования, инструментов.

Безопасные приемы труда при работе.

Соковыжималка МС 3 - 40

Сменный механизм предназначен для выжимания сока из ягод, овощей и фруктов. Фрукты, ягоды подготавливают, включают привод и загружают подготовленные продукты в загрузочную чашу, постепенно проталкивая их толкачом к шнеку. Вращающий конусообразный шнек захватывает продукты, прижимает их к сетке и выжимает сок, который сливается в подставленную тару. Оставшиеся в корпусе продукты продвигаются шнеком к разгрузочному окну для выхода жома и по специальному желобу поступают в тару. Если через окно выходит жом с повышенной влажностью, нужно при помощи регулировочного винта уменьшить выходное отверстие. Во время работы категорически запрещается рукой проталкивать продукты к шнеку, т.к. можно получить травму руки.

После окончания работы, выключают привод, разбирают сменный механизм, очищают его от остатков продуктов, промывают горячей водой и оставляют для просушки. Текущий ремонт и обслуживание проводит мастер, обслуживающий данное оборудования согласно договору.

Электрическая плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземлений;

- убедится, что переключатели электроплит находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит.

Технологическая схема призводства.

Кисель клюквенный.


 

Технологическая карта

Кисель из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

 Наименование сырья

I-II порции

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Клюква

126

120

Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный

крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.  Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр.

или брусника

133

120

или смородина черная

 

 

или крыжовник

122

120

или смородина красная

128

120

Вода

895

895

или черника

163

160

или вишня

188

160

или алыча

172

160

или мирабель

188

160

или слива

178

160

Вода

850

850

Сахар

120

120

Крахмал картофельный

45

45

ВЫХОД

1000

1000

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

Наименование сырья

Единица измерения

Количество

Цена закупочная

Сумма

Клюква или брусника или смородина

г

120

36.78

4,41

Вода

г

1745

 

 

Черника или вишня св. мор.

г

160

112.74

18,04

Крахмал картофельный

г

45

12.66

0,57

Сахар

г

120

15.78

1,89

ВЫХОД 5 порций

г

1000

 

 

Стоимость 5 порций

 

 

 

24,92

ВЫХОД 1 порции

г

200

 

 

Стоимость 1 порции

 

 

 

4,98

Наценка 18 %

 

 

 

0,90

Продажная цена

 

 

 

5,87

РЕКЛАМА.

Кисель клюквенный.

Клюква, ягодка - отпад

Киселю ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком и на рассвете.

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад!

Заключение

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

Печенье из песочного теста

Обоснование выбора темы

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали  тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Вопросы для обдумывания.

Характеристика и ассортимент изделий.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье "Звездочка"

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Мука

562

 

481

615

522

536

Молоко сгущенное с сахаром

 

 

 

30

 

 

Пудра сахарная

187

 

280

246

209

 

Мед натуральный

 

 

 

18

 

 

Масло сливочное

375

 

193

184

313

413

Аммоний

 

 

 

1,2

 

 

Яйцо

30

 

 

 

47

107

Эссенция ванильная

 

 

 

1,8

 

1,7

Пудра ванил-я

2

 

2,4

 

 

 

Яйцо для смазки

30

10

 

 

 

 

Соль

 

 

 

 

0,5

 

Тесто ванильное

 

570

 

 

 

 

Орехи

 

 

 

 

16

 

Тесто шокол-ное

 

570

 

 

 

 

Сахар

 

 

 

 

37

161

Меланж

 

 

144

 

26

 

Молоко

 

 

96

 

 

 

Цукаты или фрукты

 

 

106

 

 

 

Сода

 

 

1

3,7

 

 

ВЫХОД

1000

1000

1000

1000

1000

1000

Особенности приготовления блюд

Наименование блюд

Особенности приготовление и подачи

Печенье круглое

Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное - шоколадное

Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье " Звездочка"

В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С.

Печенье ванильное

Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное

Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное

Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С.

Выбор и подготовка сырья.

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой  ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

Выбор оборудования, инструментов. Безопасные приемы труда при работе.

Просеиватель "Пионер".

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной  силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ - 1М.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,  загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Во время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети. 

Технологическая схема.

Печенье "Нарезное".

 

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Расход на 1 кг

Технология приготовления

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

636

543

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%.  Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240°С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия.

 Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.

Сахар песок

286

285

Маргарин

95

80

Пудра ванильная

1

1

Соль

4

4

Сода

4

4

Аммоний углекислый

1

1

Сироп инвертный

31

22

ВЫХОД

1000

1000

Сироп инвертный.

№67 СБ 1991 год

Наименование сырья

БРУТТО

НЕТТО

Технология приготовления

Сахар

20

20

В котел вливают воду, затем добавляют сахар и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют уксус, кипятят в течение 25 - 30 мин до t  107 - 108 °С. Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором соды.

Уксус

0,5

0,5

Сода

0,5

0,5

ВЫХОД

30

30

Расчет себестоимости изделия и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

  №95 СБ 1991 год

Наименование сырья

Ед.изм.

Кол-во

Цена закупочная

Сумма

Мука пшеничная 1/с

Г

543

7,60

4,13

Сахар песок

Г

285

15,00

4,13

Маргарин

Г

80

5,50

0,44

Пудра ванильная

Г

1

600,00

0,60

Соль

Г

4

3,00

0,01

Сода

Г

2

14,50

0,03

Уксус 3%-ный

Г

1

15,00

0,02

Сахар

Г

20

16,00

0,32

Уксус

Г

0,2

15,00

0,003

Сода

Г

0,2

14,50

0

Выход

Г

1000

 

 

Стоимость 1 кг

 

 

 

9,68

Наценка 18%

 

 

 

1,74

Продажная цена

 

 

 

11,42

РЕКЛАМА

Печенье нарезное

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли?

К чаю, кофе, молоку

Не найдешь замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы

Вафли, булочки, блины,

Совершенно не нужны

Заключение

Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки

изделий, заполняются бумагой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Литература

  1. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
  2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
  3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
  4. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
  5. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
  6. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
  7. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0 
  8. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.
  9. Советская Россия, 1990.


  © Реферат плюс


Поиск
Реклама

  © REFERATPLUS.RU  

Яндекс.Метрика