Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

	Скачать диплом: Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

Дипломная работа получена 09:03:2011

Оглавление реферата

Введение

1. Теоретические основы управления и оптимизации услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

   1.1. Сущность и состав себестоимости продукции и услуг

   1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг

   1.3.  Методические аспекты управления себестоимостью и её оптимизации на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

2. Анализ себестоимости услуг на примере ресторана «КОМУ ОХОТА»

   2.1 Практика управления себестоимостью продукции услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»

   2.2 Оценка себестоимости услуг ресторана «КОМУ ОХОТА» за 2008-2009г

   2.3. Анализ прямых и косвенных затрат деятельности ресторана «КОМУ ОХОТА»

3. Предложения по совершенствованию управления и оптимизации себестоимости услуг ресторана «КОМУ ОХОТА» и их эффективность

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс.

В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры.

В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественного питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет о взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом.

Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Учет на предприятиях ресторанного бизнеса имеет свою специфику, но вместе с тем, как известно, в настоящее время отсутствуют не только рекомендации по учету расходов ресторанов по договорам на управление, но и специальные рекомендации по учету затрат для ресторанных хозяйств как отдельного вида экономической деятельности.

От того насколько правильным будет формирование себестоимости на предприятии зависит конечный результат его деятельности. В связи с этим, тема данной дипломной работы представляется актуальной.

В разработке теоретических вопросов были использованы работы отечественных и зарубежных ученых по теории экономики и организации на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса, внешнеэкономической деятельности, бухгалтерского учета и экономического анализа. Изучению вопросов, связанных с формированием и управлением себестоимостью продукции, уделялось достаточно много внимания отечественными учёными-экономистами. В первую очередь это научные работы И.А. Басманова, П.С. Безруких, Н.А. Блатова, М.А. Вахрушиной, Р.Я. Вейцмана, В.Б. Ивашкевича, О.Д. Кавериной, А. Ш. Маргулиса, И.С. Мацкевичюса, В. Ф. Палия, И. И. Поклада, Е. Б. Пошерстника, Н.В. Пошерстника, С.С. Сатубалдина, Г.В. Савицкой, Я.В. Соколова, С.А. Стукова, А.П. Рудановского, Н.Г. Чумаченко, А.Д. Шеремета, С.А. Щенкова и других.

Большое значение для достижения цели дипломного исследования оказали работы иностранных учённых в области систем управления предприятием, различных экономических школ и направлений. Среди них необходимо отметить: А. Апчёрч, Ф. Вуд, Д. Вумек, Д. Джонс, К. Друри, Э. Майер, Ч. Макмиллан, А. Маршалл, Я.Монден, Р.С. Ронтстад, Д. Хан, Ч. Хорнгрен, Дж. Фостер, Т. Хиромото, Й. Шумпетер, Р. Энтони, Дж. Раис, Р. Шонбергер.

В то же время вопрос формирования и управления себестоимостью на предприятиях гостиничного бизнеса российскими учёными изучен недостаточно, имеющиеся же разработки зарубежных учёных не учитывают особенностей развития нашей экономики.

Актуальность темы исследования, её высокая практическая значимость и недостаточность разработки вопросов формирования и управления себестоимостью на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса, обусловили цель и задачи данного исследования.

Цель исследования заключается в разработке путей оптимизации управления себестоимостью услуг предприятия.

Для реализации этой цели в работе поставлены и решены следующие основные задачи:

- исследовать содержание экономического понятия "себестоимость продукции" с позиций эффективного и оптимального управления предпринимательской организацией;

- исследовать существующие системы определения себестоимости продукции с целью выявления адекватного современным рыночным требованиям методов калькулирования себестоимости готовой продукции;

- проанализировать систему формирования себестоимости на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса (ресторана КОМУ ОХОТА);

- Определить основные направления совершенствования управления себестоимостью в данном предприятии

- предложить пути оптимизации управления себестоимостью на предприятии.

Предметом исследования являются организационно-экономические и управленческие отношения, возникающие в процессе формирования и управления себестоимостью.

Объектом исследования выступает предприятие, функционирующее в сфере ресторанного бизнеса ресторан КОМУ ОХОТА.

Теоретическими и методологической основами дипломного исследования послужили фундаментальные и прикладные исследования зарубежных и отечественных учёных и практиков, посвящённых проблемам управления предпринимательской деятельностью, нормативно-правовые и научно-методические разработки по вопросам планирования, контроля и регулирования себестоимости готовой продукции.

Информационно-эмпирическую базу исследования составили нормативно-правовые и нормативно-справочные документы РФ, аналитическая информация, опубликованная в периодической печати и специализированных научных изданиях, а также внутренняя управленческая информация предприятия.

Выпускная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Работа изложена на 88 страницах машинописного текста, содержит 11 таблиц, 8 схем, а также 1 приложение.

1. Теоретические основы управления и оптимизации услуг на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

1.1. Сущность и состав себестоимости продукции и услуг

Себестоимость как экономическая категория характеризует экономические отношения предприятия со всеми субъектами рынка по поводу формирования его затрат.

Себестоимость как экономический показатель характеризует размер затрат предприятия на производство конкретных видов продукции и услуг за определенный период времени.

Себестоимость показывает, во сколько обошлось производство той или иной продукции (товара) и ее доведение до конечного потребителя (реализация) для организации. «Во сколько обошлось» — это и есть сумма затрат (себестоимость) изготовленных для реализации товаров, которые подлежат отражению и анализу в системе управленческого учета. Иными словами, себестоимость — это затраты организации, связанные с производством и реализацией продукции. Себестоимость не зависит от таких обстоятельств, как отсутствие нормативных документов или их наличие, возможность осуществления бухгалтерского учета и исчисления себестоимости и др.

Вопросом определения себестоимости занимались такие специалисты, как Ч. Хорнгрен, Дж. Фостер, Д. МакНотон[1].

Среди представителей научной школы, которые работали в данном направлении, следует выделить таких ученых, как С. Голов, Ф. Бутинец, К. Друри[2].

Анализ подходов к определению понятия «себестоимость» дал возможность выделить несколько основных. Согласно первому, себестоимость продукции – это денежное выражение расходов на производство и реализацию продукции[3]. Данное определение, на наш взгляд, является в большей мере обобщающим и достаточно упрощенным, так как не конкретизирует, какие именно расходы входят в себестоимость продукции.

Другой подход определяет себестоимость продукции как комплексный экономический показатель, который включает расходы на использованные средства производства, и затраты живого труда, то есть расходы на заработную плату рабочих предприятий[4]. Но в данном толковании не определяется, что в себестоимость входят также расходы на реализацию продукции, то есть такое определение больше подходит к понятию «производственная себестоимость».

Согласно третьему подходу под себестоимостью продукции понимается стоимостное выражение использованных в процессе деятельности средств производства за исключением дополнительного продукта[5].

Термин «себестоимость» был введен в теорию и практику бухгалтерского учета сравнительно недавно, всего лишь в 1912 году (А. П. Рудановский). Ранее применялись отчасти синонимичные понятия, отражавшие тот или иной аспект явления себестоимости: фабричная стоимость, производительная стоимость, действительная стоимость, общая стоимость, фактическая стоимость и даже полная цена и истинная цена.

Применяемый в наши дни термин этимологии чески восходит к понятиям «своя стоимость», «собственная стоимость» и «стоимость себе».

Нельзя сказать, что эта группа терминов отличается особой точностью в определении обозначаемого ими предмета, и выделившееся из этой группы понятие «себестоимость» не является исключением. Но, тем не менее, оно оказалось самым благозвучным, чем прочие, а потому закрепилось в теории и практике бухучета. Понятие себестоимости с точки зрения нормативного регулирования практически ничем не закреплено. Единственным нормативным документом, в какой-то мере регламентирующим себестоимость как показатель, является Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденное приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. № 32н.

Исходя из норм данного Положения себестоимость можно определить как расходы по обычным видам деятельности. При этом расходами по обычным видам деятельности признаются расходы, связанные с изготовлением и продажей продукции, приобретением и продажей товаров (п. 5 ПБУ 10/99). Такими расходами также признаются расходы, связанные с выполнением работ, оказанием услуг.

Себестоимость имеет несколько видов. Вернее будет сказать, что полная себестоимость продукции состоит из определенных составляющих себестоимости, включающих в себя определенные статьи затрат. Схематично формирование себестоимости можно представить следующим образом (рис. 1.1.).

Как правило, в настоящее время формированию себестоимости выпускаемой продукции и классификации затрат по статьям калькуляции не уделяется должного внимания такая классификация в бухгалтерском учете и бизнес-плане крайне важна для управления себестоимостью. Управленческий учет, а вместе с ним и калькулирование себестоимости позволяют глубже и точнее анализировать процесс формирования себестоимости, выявлять отклонения от плана, вносить обоснованные предложения по экономии отдельных видов расходов в процессе производства готовой продукции.

В состав себестоимости организаций общественного питания, к которым относят и рестораны относят статьи затрат наглядно представленные на рисунке 1.2.

Рассмотрим более подробно названные статьи затрат, определив какие конкретные расходы в них входят.

К числу статьи «Транспортные расходы» стоит относить:

- оплату транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

- оплату услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, оплату за экспедиционные операции и другие услуги;

- стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);

- оплату за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

- плату за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

В том случае, когда организацией принимается решение об учитывании транспортных расходов по доставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов будут отражаться именно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, а отражаются в составе прочих расходов.

К статье «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

- плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

- расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

- стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

- расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

- расходы на содержание и ремонт сигнализации;

- расходы на проведение противопожарных мероприятий;

- плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

- другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

- стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

- потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

- плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

- стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

- расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

- фактическая себестоимость топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);

- стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

- фактическая стоимость материалов, потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

- плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

- расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

- фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов;

- плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

- расходы на дезинсекцию и дератизацию;

- другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом РФ "о рекламе" от 13.03.2006 N38-ФЗ. По статье «Потери товаров и технологические отходы» организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных и автомобильных перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

- суммы амортизации по нематериальным активам;

- вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

- суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

- расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности;

- расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).

- оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;

- компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

- оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

- расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

- расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

- расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

- другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.[6]

Аналогичным образом рассмотрим состав и содержание себестоимости гостиничных услуг.

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Таким образом, формирование себестоимости услуги представляет собой суммирование затрат гостиницы, сопряженных с процессом оказания услуги и относящихся к определенному отчетному периоду.

В состав себестоимости гостиницы включаются следующие статьи затрат:

1. Расходы на содержание аппарата управления гостиничного хозяйства;

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальное страхование;

- расходы на содержание зданий и помещений (данная статья используется, если аппарат управления территориально обособлен. Состав расходов соответствует цеховым расходам).

2. Расходы на содержание зданий и территорий:

- затраты на оплату труда;

- отчисления на социальное страхование;

- амортизация (износ) основных средств;

- затраты на капитальный ремонт основных фондов;

- текущий ремонт и техническое обслуживание основных фондов;

- электроэнергия;

- отопление, водоснабжение и канализация;

- затраты на услуги прачечной;

- прочие расходы по содержанию зданий и территорий: эксплуатационные материалы; оплата услуг по вывозу мусора; дезинфекция и дезинсекция; технадзор за лифтовым хозяйством; охрана труда; транспортные расходы.

3. Сборы, налоги, отчисления.[7]

 По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

 Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

• расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

• износ основных средств;

• расходы на капитальный и текущий ремонт;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов.

• проценты за пользование кредитом и займами;

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• расходы на транспортировку сырья и товаров;

• расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

• расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

• расходы на рекламу;

• потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

• износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• часть отчислений на социальные нужды;

• часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Себестоимость продукции – издержки хозяйствующего субъекта на производство и реализацию продукции. В хозяйственной практике она рассчитывается по всей продукции и на единицу продукции по статьям калькуляции.

В состав себестоимости продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и некоторые другие.

В связи с тем что предприятия ресторанной сферы часто работают в сфере малого и среднего бизнеса в укрупненном варианте целесообразно выделять следующие элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Итак, как мы выяснили, себестоимость – это совокупность всех затрат предприятия на производство продукции (услуг) в денежном выражении.

Понятие «расходы» является экономической категорией. Расходы – это любые выплаты, осуществляемые предприятием сферы ресторанного бизнеса в процессе ведения своей хозяйственной деятельности. Расходы относятся к операционной деятельности предприятия, а также к его денежному потоку.

Это объясняется тем, что: во-первых, они формируются в процессе ведения операционной деятельности хозяйствующего субъекта; во-вторых, эти расходы требуют для своей оплаты денежных средств.

Другое широко распространенное в экономике ресторана понятие – затраты. В разных источниках существуют разные его определения. Все они сводятся к тому, что затраты – это совокупность всех потребленных хозяйственной деятельностью каких-либо ресурсов на уровне хозяйствующего субъекта, отрасли, региона, всей национальной экономики.

Если рассматривать ресторан как «живой» организм, интересны, на наш взгляд, следующие определения затрат: «Затраты – это движущиеся ресурсы»[8] и «затраты … – это траты энергии и только энергии, в том числе интеллектуальной и физической энергии человека. На практике же эти затраты проявляются в виде целенаправленного и упорядоченного движения и использования некоторых ограниченных ресурсов: капиталовложений, основных и оборотных фондов, природных богатств»[9].

Таким образом, в самом широком смысле затраты – это ресурсы, «уничтожаемые» в процессе ведения хозяйственной деятельности в целях создания конечного продукта – тех или иных блюд в соответствии с проводимой предприятием ассортиментной политикой.

Перейдем теперь к рассмотрению факторов влияющих на себестоимость услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса.

1.2. Факторы, влияющие на себестоимость услуг

На себестоимость и состав затрат, входящих в нее, оказывают влияние различные факторы, от которых зависит ее определение. К таким факторам можно отнести:

1) степень готовности продукции к ее реализации. Различают валовую и товарную себестоимость, а также себестоимость отгруженной и реализованной продукции;

2) количество продукции. В этом случае исчислению подлежит себестоимость единицы продукции и себестоимость всего объема выпущенной продукции;

3) полноту включения текущих затрат. Исчисляется полная и ограниченная себестоимость;

4) оперативность формирования. Необходимо определить фактическую и нормативную, или плановую, себестоимость.

В наиболее общем виде, факторы оказывающие влияние на себестоимость услуг ресторанно-гостиничного бизнеса представлены на рисунке 1.3. Рассмотрим их более подробно.

К внешним факторам можно отнести:

- экономическую ситуацию в стране;

- государственную налоговую политику;

- систему ценообразования;

- наличие или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный курс;

- стоимость услуг других отраслей;

- особенности эксплуатационной деятельности гостиницы и ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторанно-гостиничого бизнеса, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

- порядок начисления амортизации;

- эксплуатационная программа гостиницы или ресторана;

- формы и системы оплаты труда;

- система премирования работников;

- эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся:

- тип и категория гостиницы;

- категорийность номерного фонда;

- тип и категория ресторана;

- развитие материально-технической базы;

- организация труда работников гостиницы;

- рекламная политика и др.[10]

Экономические факторы оказывают самое непосредственное влияние на величину себестоимости. Так применение ускоренного начисления амортизации приводит к более высокому значению показателя себестоимости, значительное влияние на себестоимость оказывает выбор формы оплаты труда. В тоже время высокий уровень заработной платы нельзя рассматривать как отрицательный момент, заработная плата является одним из основных стимулов к росту производительности труда, что в свою очередь приводит к росту финансовых результатов и эффективности функционирования предприятия.

Организационные факторы также оказывают влияние на себестоимость, так чем выше категория ресторана или номерного фонда гостиницы, тем выше затраты на организацию экстерьера и интерьера. Затраты на рекламную политику с одной стороны увеличивают себестоимость услуг, с другой способствуют созданию положительного имиджа и приводят к росту выручки от реализации.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности ресторанно-гостиничного бизнеса являются:

- строго локальный характер услуг, отсутствие незавершенного производства по основной деятельности;

- постоянная зависимость эксплуатационной деятельности от потребления его услуг;

- неравномерность эксплуатационной деятельности, обусловленная неравномерностью потребления услуг по месяцам, дням, неделям, что значительно усложняет организацию эксплуатационной деятельности и отражается на себестоимости и других экономических показателях;

- отсутствие пропорциональной зависимости эксплуатационных затрат от конечного результата деятельности, измеряемого количеством использованных мест (некоторые эксплуатационные затраты находятся в пропорциональной зависимости от разных натуральных показателей);

- непосредственная зависимость качества обслуживания от организации труда и эксплуатационной деятельности, развития материально-технической базы, что отражается в росте стоимости основных фондов.

Учет данных факторов позволит качественным образом повысить уровень управляемости себестоимостью ресторанно-гостиничных услуг и будет способствовать росту прибыли предприятия.[11]

На формирование себестоимости ресторанно-гостиничных услуг также отражается специфика функционирования предприятий сферы сервиса. Для иллюстрации изложенного выше приведем особенности функционирования рынка услуг.

Природа сферы услуг, особенности, отличающие услугу от материального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рассматривается в единстве с товарным рынком как одна из его разновидностей, подчиняющаяся общим законам рыночной экономики. При этом выделяют:

- высокий динамизм;

- территориальную сегментацию и локальный характер;

- высокую скорость оборота капитала вследствие короткого производственного цикла;

- преобладание малых и средних предприятий, а также их высокую чувствительность к рыночной конъюнктуре в связи с невозможностью транспортировать и складировать услуги;

- специфику процесса оказания услуг, связанную с личным контактом производителя и потребителя;

- индивидуальность и нестандартность оказываемых услуг и технологий во многих отраслях;

- высокую дифференциацию продукта в одной и той же отрасли;

- неопределенность результата во многих случаях при оказании услуг;

- наличие асимметрии информации у производителя и потребителя.

Хотя рынок услуг имеет много общего с рынком товаров, существуют некоторые особенности рыночной координации, обусловленные специфической природой услуги, неосязаемостью услуги, невозможностью ее хранения и транспортировки, одновременностью производства и потребления услуги, необходимостью личных контактов потребителя и производителя, высокой степенью индивидуализации и нестандартности спроса на услуги. Рассмотрим особенности рынка услуг.

 1)Рынок услуг больше всего отвечает требованиям свободного рынка классического типа, он меньше всего поддается монополизации, поскольку производство услуг рассредоточено. Наиболее распространенной формой организации производства услуг являются малые предприятия, основанные на частной и коллективной собственности. Рентабельность производства услуг обеспечивается не столько экономией в масштабе производства, сколько за счет экономии на разнообразии и качестве услуг.

На ранних стадиях развития рынок товаров и рынок услуг были малоразделимы. По мере развития производительных сил происходит их дифференциация. Но этот процесс идет неоднозначно и в нем можно выделить две тенденции: тенденцию дополняемости и тенденцию взаимозамешения товаров и услуг.

Тенденция дополняемости обусловлена существованием пирамиды потребностей, в основании которой лежат материальные потребности, создающие базис для потребностей более высокого уровня - социальных и духовных. Каждая из этих потребностей, дополняя друг друга, характеризует сложность природы человека как социобиологического существа. Сложность техники и технологии порождает потребность в соответствующих видах услуг по их ремонту и техническому обслуживанию.

Вместе с тем, чем надежнее и качественнее товары, тем в последующем при их использовании потребителями меньше требуется услуг по поддержанию и восстановлению потребительских свойств изделий.

2) Рынок услуг по сравнению с рынком товаров отличается большей конъюнктурностью и непредсказуемостью. Не случайно на Западе наблюдается большое количество банкротств фирм в сфере услуг. Здесь остро стоит вопрос о выживаемости хозяйствующего субъекта.

3) Рынок услуг отличается от рынка товаров значительной сегментацией, то есть большей ориентацией на определенную группу покупателей. В сфере услуг последовательно реализуется принцип дополняемости. Так, услуги, связанные с организацией отдыха, соединяются с торговыми услугами, услуги туризма с гостиничными, услуги кино с телевидением и с рекламой и т. д.

4) Для рынка услуг по сравнению с рынком товаров характерна большая степень локализации и привязанности его к местности. Это связано со специфическим способом транспортировки услуг, поскольку их реализация требует личных контактов производителей и потребителей. Она обеспечивается либо перемещением производителя услуг к месту расположения потребителя, либо перемещением потребителя к месту расположения произвоителя. Однако развитие телекоммуникаций и компьютеризация сокращают необходимость личных контактов при реализации услуг. С технологическим прогрессом преодолевается локальность, рынок становится более открытым, более интернациональным.

5) Рынок услуг в отличие от рынка товаров характеризуется большим динамизмом и гибкостью. Это объясняется тем, что скорость оборота капитала в сфере услуг выше, чем в производственных отраслях, и для организации бизнеса услуг требуется значительно меньше первоначального капитала, чем в индустриальном и аграрном секторе.

Рынок услуг служит инкубатором предпринимательства, поскольку именно здесь создаются наиболее благоприятные условия для бизнеса в силу большой скорости оборота капитала. Рост банкротств предпринимателей на рынке услуг не фатален, т. к. всегда есть возможность возобновления деятельности в диверсифицированных родственных отраслях. Рынок услуг чаще всего представлен множеством небольших или малых предприятии, способствующих занятости в бизнесе большого количества экономически активных лиц, что ведет к формированию среднего класса, предотвращению экономического, социального, политического и иного давления.

Среди факторов, формирующих рынок услуг, можно выделить: уровень развития техники и технологии, сырьевой потенциал, уровень спроса на бытовые услуги, уровень рыночных цен, налоговый режим и уровень дотаций.[12]

1.3. Методические аспекты управления себестоимостью и её оптимизации на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса

В  настоящее  время  весьма  актуален  поиск  рационального  механизма управления  затратами,  учитывающего  взаимосвязи  и  взаимозависимости  отдельных  составляющих  затрат  и  позволяющего  без  сложных  аналитических расчетов объективно диагностировать уровень формирующихся затрат, выявлять тенденции их изменения и эффективно управлять как уровнем затрат, так и тенденцией их формирования.

Управление затратами – это процесс их учета, анализа и планирования в целях изыскания резервов относительной экономии средств под влиянием более высокого роста коммерческих результатов в сравнении с затратами.

Управление  затратами  должно осуществляться путем целенаправленного воздействия на отдельные составляющие затрат —  это с одной стороны, а с другой — управление динамикой их формирования, то есть процессом. Следовательно, управление затратами можно рассматривать как двуединый процесс.

Главным мотивом деятельности любой фирмы в рыночных условиях - является максимизация прибыли. Истинные возможности реализации этой важнейшей стратегической цели во всех случаях ограничены издержками производства и спросом на выпускаемую предприятием продукцию. Учитывая то, что издержки - это основной ограничитель прибыли и в то же время главный фактор, который влияет на объем предложения, то принятие решений руководителями организации неосуществимо без анализа уже имеющихся затрат производства и планирования их величины на перспективу.

Еще совсем недавно основная часть руководителей российских предприятий не уделяли должного внимания  борьбе западных компаний за снижение себестоимости на малые доли процента. В последнее время ситуация значительно изменилась. Специалисты условно разделяют отечественные компании на три группы в зависимости от того, как они относятся к управлению себестоимостью.

К первой группе относят такие предприятия, которые не считают свои затраты. Если раньше к числу этих предприятий можно было относить большинство коммерческих структур, то сейчас их меньшинство.

Большинство отечественных коммерческих и производственных компаний сегодня большое внимание уделяют снижению затрат (из-за усиления конкуренции, уменьшения прибыли или возникновения убытков).

Снижение издержек - самый доступный способ управления затратами в краткосрочной перспективе, т.е. в расчете на отдачу в ближайшее время (с этого начинают почти все руководители).

Третья группа компаний в России самая немногочисленная, ее представители не просто занимаются увеличением объемов продаж, а точно знают, какой именно объем продаж им необходим. Эти компании, пройдя через первоначальную стадию оптимизации затрат, подходят к снижению и планированию себестоимости профессионально — с применением специальных методик.

Профессиональной обязанностью менеджера является правильный выбор метода работы с затратами.

Эффективный механизм управления затратами должен включать органичное соединение всех составляющих элементов затрат для того, чтобы можно было управлять формированием этих составляющих, а также контролировать процедурность самого процесса. Взаимодействие элементов механизма позволяет  найти оптимальное сочетание  составляющих  затрат  и  результата.  Сущность самого процесса управления  затратами будет сводиться к тому,  чтобы найти оптимум между всеми видами затрат, каждым из их элементов и получаемым результатом (объемом выпуска, прибылью и т.п.).

Косновнымметодамуправлениязатратами: absorption costing, direct costing, standard costing, target costing, kaizen costing идругие (рисунок 1.4.). На рисунке 1.4. представлены основные подходы к управлению затратами. Данная систематизация дает возможность четкой постановки целей управления затратами в создаваемой системе управления, успешного интегрирования известных методов управления затратами в единой системе управления, а также создает прочную научную базу для выбора возможных способов воздействия на затраты. Условием успешного применения данных подходов является учет следующих положений:

- ни один из рассмотренных подходов не может считаться универсальным для всех предприятий; к выбору методов управления затратами следует подходить с позиции ситуационных теорий и исходя из конкретных управленческих задач, обеспечивая при этом системный характер управления;

- выбор того или иного подхода, так или иначе, связан с сопоставлением выгод от его использования с затратами на его осуществление.

Absorption costing, или абсорбционный учет, фигурирует под своим названием везде и всегда, чего не скажешь о втором методе - прямом учете, или direct costing. У него два названия: маржинальный учет (marginal costing) и переменный учет (variable costing). Наличие нескольких наименований одного и того же метода обусловлено желанием финансистов сделать название максимально отражающим суть подхода к учету затрат и калькулированию себестоимости.

Принципиальное отличие между этими системами состоит в правилах включения в себестоимость косвенных расходов. Абсорбционный учет предписывает включать все производственные расходы (как прямые, так и косвенные), при этом все прочие расходы списываются в качестве расходов периода. Маржинальный учет предполагает включение в себестоимость помимо прямых затрат только тех косвенных расходов, которые классифицируются как переменные, то есть пропорционально зависят от объемов производства.

При этом объем производства для целей маржинального учета понимается расширенно. Часто это физический объем, но иногда в этом качестве может выступать коэффициент загрузки оборудования, машино-часы, себестоимость произведенной продукции, рассчитанная по прямым затратам и прочие.

В зависимости от используемого метода отчеты о прибылях и убытках, построенные за один и тот же период, но по разным принципам, будут отличаться по величине производственной и результирующей прибыли. Рассмотрим подробнее эти системы учета.

Абсорбционный учет базируется на принципе определения полной себестоимости продукции. Он ориентирован, в первую очередь, на проверку обоснованности существующих цен и расчет фактической прибыли предприятия в целом. При этом включение в себестоимость продукции косвенных производственных затрат ведется способом, определяемым учетной политикой предприятия. В соответствии с классической схемой абсорбционного учета все косвенные расходы подразделяются на четыре уровня: косвенные расходы производственных подразделений (цеховые расходы); косвенные расходы вспомогательных производств и служб (ремонтный цех, склад, закупки и логистика и пр.); общепроизводственные расходы (аренда, коммунальные расходы, охрана и пр.); непроизводственные накладные (общефирменные) расходы (администрация, службы ИТ, кадров, финансов, АХО и пр.)[13].

Этот метод учета затрат достаточно трудоемок и для принятия оперативных управленческих решений применим с большими оговорками.

Одной из разновидностей абсорбционного учета является ABC (activity based costing) - учет затрат по процессам. Эта система построена на отслеживании причин возникновения косвенных расходов и их распределении между объектами учета на основании, как правило, естественных физических измерителей. Главная задача здесь - определить, каким образом основные производственные процессы влияют на величину конкретных видов косвенных расходов.

На практике ABC применяют для обоснования цен на основе уточненного расчета полной себестоимости по видам продукции и анализа фактической рентабельности; для обоснования долгосрочных решений по номенклатуре и объемам выпускаемой продукции; для факторного анализа и контроля себестоимости продукции; для контроля затрат вспомогательных подразделений и прочих косвенных производственных расходов.

В настоящее время ABC-анализ достаточно редко применяется на российских предприятиях, хотя имеет долгую историю развития.

В отличие от абсорбционного учета маржинальный метод учета затрат (директ-костинг) предписывает делить все косвенные расходы на постоянные и переменные. В себестоимость готовой продукции включаются только переменные затраты, тогда как все остальные косвенные расходы признаются расходами периода. Ключевую роль здесь играют расчетные величины валовой маржи (или просто маржи) как разницы между выручкой от реализации и себестоимостью по прямым затратам, а также контрибуции, получаемой из маржи путем вычета косвенных переменных расходов. Контрибуция (разница между объемом продаж и переменными затратами) меняется пропорционально объему продаж. Она равна сумме постоянных затрат и прибыли и представляет собой формируемый текущей деятельностью фонд покрытия постоянных затрат и прибыли - основной объект управления в коротком периоде.

У системы маржинального учета также есть модификации. Одна из них - МОС (materialonlycosting), система материальной себестоимости. Суть ее проста. В состав себестоимости продукции входит исключительно стоимость основных материалов. Все остальные расходы являются расходами периода. Применять ее можно на предприятиях, где доля материальных затрат в полной себестоимости продукции составляет не менее 80 процентов.

Методы учета затрат absorption costing и direct costing позволяют с той или иной степенью достоверности оценить фактические издержки. Классическая американская модель standard costing (и ее отечественная вариация - нормативный учет) дает возможность ими управлять[14].

Концепция standard costing по Гаррисону базируется на двух основных правилах:

- все затраты должны быть указаны в сопоставлении со стандартами;

- отклонения, выявленные при сравнении фактических и стандартных издержек, должны быть разделены по причинам.

Таким образом, суть системы standard costing состоит в том, что в учете фиксируются не те затраты, которые уже сделаны, а те, которые должны быть.

Теоретически метод standard costing не определяет, как именно должны устанавливаться стандарты расходов. На практике сложилось несколько вариантов решения данной проблемы.

Сторонники жесткого подхода считают, что нормативы должны приближаться к невыполнимым так, чтобы их выполнение хотя бы на 80 процентов означало успешную работу компании. Причина - стандарты расходов, установленные с запасом, не способствуют стремлению к экономии и повышению производительности.

Этот метод незаменим в тех видах деятельности, где цены на ресурсы относительно стабильны, а сами изделия не изменяются в течение длительного времени, как правило, на предприятиях обрабатывающих отраслей, швейного, обувного, мебельного производства и ряда других. Если же речь идет о выполнении большого количества разнотипных заказов, определение нормативов по каждому вызовет, наоборот, серьезные трудности.

Система target costing появилась в 60-х годах XX века в Японии - на родине инновационных продуктов и технологий. В 80-е годы она получила распространение в США. На сегодняшний день система внедрена практически по всему миру.

Система target costing основана на следующих принципах:

- расчет себестоимости с учетом влияния рыночных факторов;

- тесная взаимосвязь маркетинга и управленческого учета;

- приоритет этапа разработки над этапом производства;

- культ идеи снижения себестоимости всеми доступными способами;

- производство только тех изделий, по которым достигнута целевая себестоимость.

На сегодняшний день target costing применяется в основном в инновационных отраслях (автомобилестроение, машиностроение, электроника, компьютерные, цифровые технологии) и сфере обслуживания. Наибольшее развитие система получила в Японии (Toyota, Nissan, Sony, Canon, NEC), Америке и Европе (GeneralElectric, DaimlerChrysler, Caterpillar, Procter&Gamble и др.). В России этот метод не распространен, что объясняется объективными причинами экономической нестабильности, национальным типом мышления управленческого персонала и пережитками плановой экономики.

Kaizen costing (в переводе с японского - «усовершенствование маленькими шагами») - это процесс постепенного снижения затрат на этапе производства продукции, в результате которого достигается необходимый для обеспечения рентабельности уровень себестоимости и обеспечивается прибыльность производства.

Этот метод используется в японской модели управленческого учета параллельно с target costing. Обе системы имеют одинаковую задачу -достижение целевой себестоимости, только реализуется она в первом случае на этапе проектирования нового изделия, во втором - на этапе производства. Весомое преимущество kaizen costing - снижение затрат и обеспечение прибыльности производства. Недостаток - сложность организации системы, большая зависимость от человеческого фактора[15].

Использование этого метода возможно практически в любой отрасли производства и, что немаловажно, в совокупности с другими методами управления затратами.

И если американская модель - это классический учет затрат, то японская система, скорее, философия управления предприятием, основанная на культе корпоративной идеи.

Конкретные методы управления затратами должны рассматриваться с точки зрения той роли, которую они призваны сыграть для достижения стратегической цели организации.

При общей оценке стратегии затрат организации важна согласованность различных элементов стратегии организации.

Выводы.

Таким образом,  себестоимость — это удельные эксплуатационные расходы, отнесенные на единицу произведенной продукции или работы (услуги). Иногда годовые производственные расходы также называют себестоимостью, отнесенной ко всему объему произведенной продукции (работ, услуг). Употребление этого термина как  синонима  годовых производственных затрат  нежелательно во избежание путаницы.

Система управления себестоимостью является целевой, многоуровневой системой, в которой объектом управления выступают затраты организации, а субъектом управления затратами является управляющая система.

2. Анализ себестоимости услуг на примере ресторана «КОМУ ОХОТА»

2.1 Практика управления себестоимостью продукции услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»

Нами будет рассмотрена система управления себестоимостью услуг в ресторане «КОМУ ОХОТА», который находится в центре Москвы по адресу: Спередоньевский переулок 12/9.

Своим посетителям ресторан предлагает:

· Блюда авторской, европейской, итальянской кухни;

· индивидуальное предложение бизнес-ланча для компаний;

· скидку 15% на все меню до 16:00;

· бесплатную доставку обедов и разливного пива в районе метро Пушкинская, м. Тверская и м. Маяковская;

· обеды для туристов;

· футбольные и другие спортивные трансляции;

· бесплатный доступ в Интернет - Wi Fi.

Стоит отметить, что ресторан предлагает разнообразные развлечения: организация и проведение детских праздников, организация концертных программ, проведение банкетов, настольные игры, караоке, спорт на большом экране, спутниковое ТВ.

Рентабельность предприятия, прежде всего, зависит от величины прибыли и затрат, а значит от себестоимости продукции.

Рассмотрим практику управления себестоимость продукции, принятую в ООО «КОМУ ОХОТА».

В организации существует комплексная система управления затратами, включающая в себя:

1. Классификацию затрат.

2. Методику распределения затрат по структурным подразделениям предприятия, видам деятельности и видам продукции:

− базы и принципы распределения затрат;

− форматы первичных отчетных форм о затратах;

− методику заполнения первичных отчетных форм;

− методику обработки первичных отчетных форм, позволяющую распределить затраты между видами продуктов, объектами учета и видами деятельности;

− форматы управленческих отчетов о затратах.

3. Выбор метода калькулирования себестоимости.

4. Выявление возможностей снижения затрат.

5. Осуществление анализа «затраты – объем – прибыль».

Определение себестоимости продукции всегда соотносится с конкретными целями и задачами, которыми являются: оценка эффективности затрат на производство, обеспечение конкурентоспособности и рентабельности продукции, управление производственной деятельностью.

Важной отличительной характеристикой затрат в части, относимой на себестоимость продукции, является динамичность. В рыночной экономике периодически изменяются цены на приобретаемые сырье, материалы, топливно-энергетические ресурсы, услуги транспорта, связи, затраты на оплату труда и пр. Обновляется выпускаемая продукция, изменяется ее структура, пересматриваются нормы и нормативы материальных и трудовых затрат. Все это отражается на себестоимости выпущенной продукции. В этой связи управлять затратами продукции и проводить экономический анализ следует с учетом всех изменений, происходящих в объеме, составе и направлениях затрат на производство продукции.

Следующая отличительная характеристика себестоимости продукции как предмета управления заключается в многообразии различных видов затрат, формирующих себестоимость продукции, способов ее калькулирования и распределения косвенных расходов.

Например, целый комплекс задач приходится решать при обосновании наиболее приемлемого метода распределения косвенных расходов и постоянных затрат. Решение этих задач при многономенклатурном производстве позволяет наиболее точно определить степень влияния постоянных расходов на рентабельность и конкурентоспособность продукции. Классификация затрат по статьям калькуляции позволяет относить на изготовление конкретных изделий только те виды затрат, которые необходимы для их изготовления и реализации.

Не менее существенная характеристика затрат на изготовление продукции – их противоречивость. Например, повысить рентабельность продукции при стабильных ценах на изделия возможно только за счет снижения издержек. Однако обеспечение конкурентоспособности изделия, ориентированное на запросы потребителей, вызывает необходимость повышения их качества. А повышение качества изделий во многих случаях ведет к росту их себестоимости. Все многообразие этих задач вызывает необходимость разработки специального механизма управления себестоимостью продукции.

Управление себестоимостью в ООО «КОМУ ОХОТА» предполагает качественное выполнение всех функций управления, к которым относятся:

- прогнозирование и планирование;

- организация;

- координация и регулирование;

- активизация и стимулирование;

- контроль;

- учет;

- экономический анализ.

Выполнение функций управления затратами в полном объеме отражает механизм воздействия управляющей подсистемы (субъекта управления) на управляемую подсистему – объект управления. Под субъектом управления в данном случае понимаются руководители и менеджеры предприятия, цехов, участков. Объектами управления являются центры ответственности и формирования затрат. Предметом управления выступают методические и организационные вопросы, отражающие качество выполнения функции управления себестоимостью продукции.

Планирование и прогнозирование – это важнейшая часть всей системы управления затратами предприятия. Планирование подразделяется на долгосрочное и текущее. Задачей долгосрочного планирования является технико-экономическое обоснование ожидаемой эффективности затрат на производство новой продукции, исследование эффективности инноваций и инвестиций, направляемых на увеличение производственных мощностей предприятия. Наконец, это обоснование целесообразности затрат в НИОКР, разработку принципиально новых технологических процессов и средств автоматизации производства. Одновременно с этим прогнозируются возможные рынки сбыта продукции, объемы реализации, факторы риска и неопределенности, колебания цен, а также возможные изменения в реализации по определению состава затрат, относимых на себестоимость продукции, и по налогообложению.

Текущие планы конкретизируют и детально обосновывают реализацию ближайших целей предприятия, вытекающих из прогнозов. Текущее планирование отражает возможности ближайшего будущего, оно обосновывается в разрезе кварталов, а при необходимости, и месячных планов. В процессе текущего планирования обосновывается состав показателей, в разрезе которых рассчитывается себестоимость продукции, например затраты на один рубль продукции, себестоимость и рентабельность конкретных изделий, факторы, воздействующие на изменение себестоимости продукции.

В процессе планирования определяется уровень допустимых затрат, влияние реализуемых инвестиционных и инновационных проектов на себестоимость продукции. Наряду с этим рассчитывается влияние инфляции на экономические показатели себестоимости продукции.

Организация – необходимая функция управления затратами. Организация включает в себя определение объектов управления затратами, обоснование методов оценки выполнения планов по себестоимости, а также способов включения отдельных видов затрат производственных и финансовых ресурсов в себестоимость продукции. Данная функция предполагает разработку нормативных документов по установлению ответственных за управление затратами, т. е. кто из руководителей и менеджеров это делает, какими способами, какой информацией пользуется.

Организация процесса управления затратами включает определение мест возникновения затрат (центрам ответственности за соблюдение запланированных затрат). Наряду с этим разрабатывается иерархическая система линейных и функциональных связей руководителей и менеджеров, участвующих в управлении затратами, включая управление процессом разработки норм и нормативов затрат материальных, топливно-энергетических, трудовых и финансовых ресурсов, а также порядок их пересмотра.

Координация и регулирование – эта функция включает в себя оперативный технико-экономический анализ затрат на производство продукции, являющийся одним из видов экономического анализа. Главной задачей координации является мониторинг (повседневное наблюдение и контроль) за рациональностью использования производственных ресурсов, а также своевременное выявление причин, обусловивших отклонение фактических затрат от плановых. В процессе осуществления оперативного анализа выявляются текущие внутрипроизводственные резервы снижения себестоимости продукции, например путем хронометража трудовых операций рабочих сдельщиков или фотографии рабочего дня. Наряду с этим с целью обеспечения эффективного использования производственных ресурсов осуществляется классификация причин, обусловливающих отклонение фактических затрат от норм и нормативов и устанавливаются виновные в возникновении непроизводительных расходов.

Осуществление функции координации и регулирования предполагает не только реализацию процесса повседневного наблюдения и выявления причин отклонений фактического расхода от норм и нормативов. Этот процесс продолжается в необходимых случаях и в рамках функции организации производства и снабжения. Оперативный анализ, в отличие от ретроспективного и прогнозного, позволяет не только более глубоко изучить причины, обусловившие отклонения фактических показателей от плана, но и оперативно подготовить принятие управленческих решений, направленных на стабилизацию производственного процесса, например в случае отклонения по затратам электроэнергии или возникновения брака, нарушения технологических процессов.

Таким образом, отличительная особенность функции координации и регулирования заключается в том, что она максимально приближена во времени к моменту совершения хозяйственной операции. В системе оперативного анализа себестоимости продукции наиболее полно реализуется принцип управления по нормам и нормативам, который выражается в следующих положениях:

1) ежедневная аналитическая работа, направленная на выявление причин, обусловивших отклонение фактических затьрат от установленных нормами и нормативами по объекту учета, центру ответственности и местам возникновения затрат;

2) систематический учет и анализ изменения норм и нормативов и отражение влияния такого изменения на себестоимость продукции как в целом, так и по статьям калькуляции и элементам затрат;

3) определение причин отклонения от норм, центров ответственности и виновников допущенных отрицательных отклонений от норм;

4) представление результатов оперативного анализа для принятия управленческих решений, направленных на устранение негативно действующих, приводящих к удорожанию себестоимости факторов. Если в ходе оперативного анализа выясняется, что изменились условия выполнения бизнес-плана по себестоимости продукции в силу объективных причин, в план вносятся необходимые изменения. Своевременная координация деятельности работников, отвечающих за себестоимость продукции, и оперативное регулирование затрат позволяют предприятию избежать серьезных срывов в рентабельности его работы.

Активизация и стимулирование – это такая управленческая функция, которая предполагает разработку способов воздействия на участников процесса изготовления продукции и процесса формирования себестоимости, побуждающая соблюдать установленные нормы и нормативы затрат производственных ресурсов и находить возможности снижения себестоимости продукции. Нельзя стимулы к экономии затрат, соблюдению установленных норм расхода заменять наказанием за перерасход, допущенный по независящим от работника причинам. Вместе с тем только умелое сочетание материальных стимулов со штрафами за некачественное исполнение работы позволит обеспечить достижение основной цели предприятия – максимально возможная прибыль при снижении себестоимости, повышении качества и увеличении выпуска рентабельной продукции.

Функция контроля в системе управления затратами направлена на предотвращение финансовых санкций и штрафов со стороны государственных органов управления за нарушение законодательства по обоснованности отнесения затрат на себестоимость продукции, также от заказчиков продукции за нарушение хозяйственных договоров по качеству продукции.

Наряду с этим контроль на предприятии должен быть направлен на предотвращение ущерба предприятию из-за недобросовестного исполнения его работниками свои должностных обязанностей.

В данном случае речь идет о том, чтобы при заключении договоров с поставщиками материально-технических, энергетических и других ресурсов выбирались наиболее рациональные пути их доставки на предприятие, а цены поставки этих ресурсов были наиболее оптимальными. Необходимо, кроме этого, чтобы в договорах на поставку производственных ресурсов, электроэнергии, транспортных услуг, услуг связи указывались качественные характеристики этих ресурсов и услуг и ответственность за нарушения договорных условий.

Учет как функция управления затратами необходим для подготовки информации в целях принятия управленческих решений, например при оценке стоимости материально-производственных запасов, списываемых на себестоимость продукции. Производственный учет входит в систему управленческого учета, позволяющего контролировать затраты на производство продукции и осуществлять экономический анализ по обоснованности и целесообразности этих затрат. Управленческий же учет является информационной базой, которая обеспечивает оперативное, тактическое, стратегическое, инновационное управление предприятием и его структурными подразделениями.

Система управленческого учета должна быть направлена на соизмерение затрат и результатов, обеспечение максимальной прибыльности выпускаемой и реализуемой продукции как в разрезе центров ответственности, так и по предприятию в целом. Управленческий учет дает возможность решать многочисленные проблемы деятельности предприятия на рынке и является основным источником информации экономического анализа для принятия руководством предприятия тактических и стратегических управленческих решений.

Выбор тактических решений опирается на систематически представляемые и своевременно получаемые сведения по центрам ответственности и конкретным видам продукции, которые служат основой для мобилизации внутрихозяйственных резервов в целях снижения издержек производства.

Стратегические решения основываются на результатах анализа экономической информации за достаточно длительный период времени (квартал, год, несколько лет). Стратегические решения связаны с разработкой и внедрением мероприятий, приводящих к кардинальным качественным изменениям в деятельности, организации и управлении предприятием. К ним относятся мобилизация материального и трудового потенциала предприятия, изменение структуры производства и предприятия в целом, реализация инвестиционных программ.

Экономический анализ как самостоятельная функция в системе управления затратами решает следующие основные задачи:

- оценку обоснованности бизнес-плана по себестоимости продукции;

- выявление факторов и причин, оказавших влияние на изменение себестоимости продукции;

- выявление и мобилизацию резервов снижения себестоимости продукции;

- подготовку и обоснование управленческих решений по эффективному использованию производственных и финансовых ресурсов с целью снижения себестоимости и повышения конкурентоспособности выпущенной продукции.

Цель субъектов экономического анализа себестоимости продукции – дать максимально обоснованную и точную оценку достигнутого уровня в эффективности затрат на производство продукции и определить перспективы дальнейшего снижения себестоимости продукции. Субъектами анализа в данном случае выступают внешние и внутренние пользователи результатов анализа, непосредственно заинтересованные в эффективности затрат на производство продукции. Экономический анализ себестоимости продукции включает следующие этапы:

- обоснование системы показателей, норм и нормативов, с помощью которых будет проводиться анализ;

- определение состава и классификация факторов по группам и направлениям с целью изучения причин, обусловивших изменения в себестоимости, построения схем взаимосвязей между обобщающим и частными показателями себестоимости;

- выбор методов анализа себестоимости продукции: сравнение, элимирование, индексный метод и др.;

- обеспечение сопоставимости изучаемых показателей

В процессе экономического анализа по факторам выявляются причины отклонений от утвержденных норм и нормативов фактических показателей себестоимости от плана или предшествующих периодов. При этом важно выявить не только причину отклонения, но и подготовить управленческое решение по устранению негативных причин. Экономический анализ при таком подходе является основным инструментом обоснования управленческих решений по снижению себестоимости продукции или приведению ее в соответствие с установленными нормами и нормативами.

Необходимо отметить, что функции калькулирования блюд и продукции, расчет себестоимости и пищевое производство в ресторане «КОМУ ОХОТА» выполняет бухгалтер-калькулятор. На него возложены следующие должностные обязанности:

1. Разработка и составление меню.

2. Расчет технологических и калькуляционных карт, товарных отчетов.

3. Проведение инвентаризации, выявление излишков и недостач.

4. Списание себестоимости.

2.2 Оценка себестоимости услуг ресторана «КОМУ ОХОТА» за 2008-2009 г

На общую величину себестоимости влияет множество факторов, которые можно представить двумя группами: внешними и внутренними факторами. Анализ себестоимости рекомендуется проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы действуют во внешней среде ресторана и никак не связаны с качеством его работы. К таким факторам относятся те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей ситуации на продуктовых и ресурсных рынках, на которых работает предприятие.

Влияние внешних факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п.

Внутренние факторы непосредственно связаны с качеством работы предприятия, его предпринимательской активностью, политикой ценообразования, системой оплаты труда персонала, производительностью труда, эффективностью использования основных и оборотных фондов и т.д.

Анализ себестоимости включает два направления анализа:

 Анализ себестоимости в общей сумме и по отдельным элементам затрат. В результате анализа исследуют все факторы, влияющие на каждый вид затрат с выявлением резервов экономии средств в долго- и краткосрочном бюджетном планировании.

Анализ уровня себестоимости в целом по предприятию и отдельным статьям затрат.

Уровень себестоимости показывает процент себестоимости от товарооборота (выручки от реализации продукции, стоимости произведенной продукции и др.) ресторана. Снижение значения этого показателя – положительная тенденция, рост – отрицательная. В условиях расширения масштабов бизнеса (производственной программы, посадочных мест в зале и т.п.) темпы роста товарооборота должны опережать темпы роста себестоимости. В результате при абсолютном росте себестоимости имеет место ее относительная экономия, т.е. снижение в процентах от коммерческих результатов деятельности. Иными словами, каждая добавленная в бизнес одна условная денежная единица себестоимости обеспечивает более высокий рост в тех же денежных единицах коммерческого результата.

На уровень себестоимости ресторана большое влияние оказывает масштаб бизнеса (объем деятельности). По отношению к объему хозяйственной деятельности все затраты делятся на постоянные (условно-независимые) и переменные (условно-зависимые). Постоянные затраты не реагируют на изменения масштабов хозяйствования: их величина при этом остается неизменной. Они всегда анализируются по абсолютной сумме.

Условно-независимые (постоянные) затраты включают:

− расходы по аренде основных фондов;

− амортизационные расходы;

− расходы по содержанию и обслуживанию недвижимых основных фондов;

− расходы по оказанию услуг подрядчика;

− расходы не ремонт основных фондов;

− износ нематериальных активов;

− затраты по подготовке и переподготовке персонала;

 − затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства блюд и обслуживания потребителей;

− прочие затраты.

Переменные же затраты в абсолютной сумме изменяются под влиянием изменения объемов хозяйствования. Они анализируются по показателю уровня себестоимости по всем переменным затратам и по каждой их статье. К условно-зависимым затратам относятся: расходы на продовольственные товары; транспортные расходы (расходы по завозу); расходы на топливо и энергию, используемые на производственные цели; расходы на оплату труда с начислениями (в ЕСН); расходы на тару и упаковочный материал; прочие затраты.

Постоянные и переменные затраты используются при проведении анализа безубыточности и связанных с ним показателей, а также при оптимизации выпускаемой продукции. Эта группировка затрат актуальна в анализе уровня деловой активности ресторана, объема товарооборота и реализованных услуг. Переменные затраты всегда изменяются пропорционально объёму производства или продаж, а рассчитанные на единицу продукции представляют собой постоянную величину. Примером переменных затрат для ресторана являются стоимость закупленных продуктов, комиссионные вознаграждения и другие расходы, связанные со сбытом порционных блюд в системе выездной торговли, которые изменяются пропорционально изменению объёма продаж.

Таблица 1

Производственные и непроизводственные затраты

Производственные переменные затраты	Непроизводственные переменные затраты
Прямые  материальные затраты	Расходы на упаковку порционных блюд, поставляемых по адресу заказчика
Прямые затраты на оплату труда	Транспортные расходы
Затраты на неосновные материалы	Комиссионные посреднику за продажу продукции в рамках нестационарных форм обслуживания
Покупные полуфабрикаты

Постоянные затраты в сумме не изменяются при изменении уровня деловой активности, но рассчитанные на единицу, уменьшаются при увеличении объёма производства и реализации. Примерами постоянных затрат служат расходы на аренду помещений, заработная плата административного персонала, профессиональные услуги. Общая сумма данных расходов относительно не зависит от объёма продаж.

Деление расходов на постоянные и переменные связано с понятием «область релевантности». В области релевантности прослеживается особая взаимосвязь между выручкой и затратами. В частности, постоянные расходы неизменны относительно конкретного периода, например одного года, но в долгосрочном периоде они могут расти или снижаться под влиянием действия внешних факторов.

Анализ состава и структуры затрат в ООО «КОМУ ОХОТА» осуществляется в определенной последовательности:

1. Формирование диаграммы затрат.

2. Формирование тренда по диаграмме затрат.

3. Выявление наиболее важных и контролируемых затрат.

4. Глубокий анализ каждой статьи расходов.

5. Выявление тенденции, в какие временные интервалы и под влиянием каких факторов происходят резкие изменения.

6. Определение мероприятий в области снижения действия неблагоприятных факторов, влияющих на затраты.

Наиболее трудоемким является анализ материальных затрат в расчете на единицу продукции. Это связано с тем, что количество градиентов, необходимых для производства соответствующего изделия по рецепту, может быть большим.

Большое значение для правильной организации учета затрат имеет научно обоснованная классификация затрат. Производственные затраты имеет смысл группировать по четырем признакам.

1. Место возникновения затрат. По месту возникновения затраты группируются по структурным подразделениям предприятия. Такая группировка затрат необходима для:

− контроля эффективности работы структурных подразделений объекта и всего предприятия;

− распределения накладных издержек между отдельными видами продукции при калькулировании ее себестоимости (товаров, услуг).

2. Центр ответственности. По центрам ответственности (или сегментам ресторана) затраты распределяются по накоплению данных о затратах и контролю отклонений от сметы. Центр затрат – организационная единица или область деятельности, где целесообразно накапливать информацию об издержках на приобретение активов и расходах.

3. Носитель затрат. Носителями затрат называют виды продукции (товаров, услуг) ресторана, предназначенные к реализации. Эта группировка необходима для определения себестоимости единицы продукции (услуг).

4. Вид расходов. По видам затраты группируются по экономически однородным элементам и по статьям калькуляции в соответствии с Положением о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг).

В целях управленческого учета затраты делятся на категории в зависимости от того, какую управленческую задачу надо решать.

 Таблица 2

Классификация затрат в зависимости от целей управленческого учета

Задачи	Классификация затрат
Расчет себестоимости произведенной продукции, оценка стоимости запасов и полученной прибыли	Входящие и истекшие. Прямые и косвенные. Основные и накладные. Входящие в себестоимость (производственные) и затраты отчетного периода (периодические). Одноэлементные и комплексные. Текущие и единовременные
Принятие управленческих решений и планирование	Постоянные и переменные. Принимаемые и не принимаемые в расчет при оценках. Безвозвратные и возвратные. Вмененные (упущенная выгода). Предельные и приростные. Планируемые и непланируемые.
Контроль и регулирование	Регулируемые и нерегулируемые

Анализ общей суммы затрат на производство продукции

Анализ себестоимости начинают с анализа динамики себестоимости всей товарной продукции. При этом сравнивают фактические затраты с плановыми или с затратами базисного периода. В процессе анализа выявляют, по каким статьям затрат произошёл наибольший перерасход и как это изменение повлияло на изменение общей суммы переменных и постоянных расходов. Общая сумма затрат может измениться из-за объёма выпуска продукции, её структуры, уровня переменных затрат на единицу продукции и суммы постоянных расходов.

Факторы, за счет которых формируется себестоимость оказываемых услуг представлены (в таблице 3).

Таблица 3.

Динамика и структура затрат на предоставление услуг за 2008-2009 гг.

Элементы затрат	2008		2009		Отклонение (+,-)
	Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	%
Материалы	502	17	3205	42	+2403	+25
Работы и услуги сторонних  организаций	52	1	79	1	+27	-
Топливо ГСМ	122	2	96	1	-26	-1
ИТОГО	1316	28	3976	52	+2660	24
Заработная плата основная и дополнительная	2000	43	2000	26	0	-17
Отчисления на социальные нужды	520	11	520	7	0	-4
Амортизация  основных средств	782	16	880	13	+279	-3
Прочие расходы	17	2	15	2	-2	-
ВСЕГО ЗАТРАТ	4635	100	7607	100	+2972	-

Данные  таблицы 3 свидетельствуют,  что  абсолютная  сумма  затрат увеличивается с 2008 по 2009 года. Как видно из таблицы 3 затраты на производство услуг в 2009 году больше затрат 2008 года.  Как видно из таблицы 3 в 2009г. затраты выросли на 2972 тыс. руб. или на 64,12 %. Основной рост произошел по статье «Материалы» - в 6,4 раза. Незначительно выросла сумма амортизации основных средств.

Существенных же изменений в структуре затрат не произошло. Основная часть в себестоимости составляет заработная плата.

Затраты  на  рубль  товарной  продукции - важный  обобщающий показатель  себестоимости продукции. Он может рассчитываться в любой отрасли  производства  и  наглядно  показывать  прямую  связь  между себестоимостью и прибылью.

 Этот показатель исчисляется как отношение полной себестоимости товарной  продукции  к  стоимости,  произведенной  товарной  продукции  в действующих  ценах. Чтобы  проследить влияние  себестоимости на  объем выпускаемой продукции следует рассчитать затраты на 1 рубль товарной продукции. 

Таблица 4

Динамика затрат на 1 рубль продукции

Год	Уровень показателя, руб.	Темп роста, %
2007	1003	100
2008	904	90,1
2009	878	87,5

Из таблицы 4 видно, за 3 года предприятие добилось определенных успехов в снижении издержкоемкости продукции.

За этот период уровень показателя снизился на 12,5 %, в том числе в 2009 г. на 2,9 %.

Для более глубокого изучения причин изменения себестоимости анализируют отчетные калькуляции по  отдельным изделиям, сравнивают фактический уровень затрат на единицу продукции с плановым и данными прошлых периодов, других предприятий в целом и по статьям затрат.

Влияние факторов первого порядка на изменение уровня себестоимости единицы продукции изучают с помощью факторной модели:

Где  C_i – себестоимость единицы  i-го вида продукции;

A_i – сумма постоянных затрат, отнесенная на i-тый вид продукции;

VВП_i- объем выпуска i-го вида продукции в физических величинах;

b_i -  сумма переменных затрат  на единицу i-го вида продукции.

Таблица 5

Исходные данные для анализа себестоимости продукции (пирожное «Тирамису»)

Показатель	Значение показателя		Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	1500000	2000000	500000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	145350	207200	61850
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	226,1	229,4	3,3
Себестоимость 1 шт., руб.	323	333	10

Используя эту модель и данные таблицы, произведем расчет влияния факторов на изменение себестоимости пирожного «Тирамису» методом цепной подстановки:

Можно сделать вывод, что за счет увеличения выпуска продукции, себестоимость снизилась на 24,2 руб. (т.е. на 8%), за счет увеличения постоянных затрат - увеличилась на 30,9 руб., а за счет переменных- на 3,3 руб.

Используя данные таблицы, произведем  расчет влияния факторов на изменение себестоимости творожной запеканки «Парижская»:

Таблица 6

Себестоимости творожной запеканки «Парижская»

Показатель	Значение показателя		Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	-	1456000	1456000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	-	424860,8	424860,8
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	-	617,2	617,2
Себестоимость 1 шт., руб.	-	910	910

Учитывая то, что в предыдущем году запеканка творожная не производилась,  то на уровень себестоимости оказали влияние размер  постоянных и переменных затрат.

Затем более детально изучаем себестоимость единицы продукции по каждой статье затрат, для чего фактические данные сравниваем с данными за прошлые периоды.

Проведем анализ себестоимости продукции (пирожное «Тирамису» и творожной запеканки «Парижская») по статьям затрат (табл. 7 и 8).

Таблица 7

Анализ себестоимости продукции – пирожное «Тирамису»

Статья затрат	Затраты на единицу продукции, руб.			Структура затрат, %
	t0	t1	Δ	t0	t1	Δ
Сырье и материалы	116,28	121,37	+5,07	36,00	36,44	+0,44
Топливо и энергия	36,34	39,73	+3,39	11,25	11,93	+0,68
Зарплата производственных рабочих	62,6	61	-1,6	19,38	18,33	-1,05
Отчисления на социальные нужды	24,2	24,2	0	7,50	7,27	-0,23
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	31,5	32,9	+1,4	9,75	9,89	+0,14
Общепроизводственные расходы	21,8	19,2	-2,6	6,75	5,78	-0,97
Общехозяйственные расходы	18,15	17,45	-0,7	5,62	5,24	-0,38
Потери от брака	-	2,26	+2,26	-	0,68	+0,68
Прочие производственные расходы	6,07	6,66	+0,59	1,88	2,00	+0,12
Коммерческие расходы	6,04	8,13	+2,09	1,87	2,44	+0,57
Итого	323	333	+10	100	100	-
В том числе переменные	226,1	229,4	+3,3	70	68,9	-

Приведенные данные показывают, что рост затрат произошел практически по всем статьям, за исключением общепроизводственных, общехозяйственных расходов и зарплаты производственных рабочих. Особенно выросли материальные затраты  и расход энергии на технологические цели.

Таблица 8

Аанализ себестоимости продукции – запеканка творожная «Парижская»

Статья затрат	Затраты на единицу продукции, руб.			Структура затрат, %
	t0	t1	Δ	t0	t1	Δ
Сырье и материалы	-	318,5	+318,5	-	35	+35
Топливо и энергия	-	112,6	+112,6	-	12,37	+12,37
Зарплата производственных рабочих	-	145,6	+145,6	-	16	+16
Отчисления на социальные нужды	-	69,2	+69,2	-	7,6	+7,6
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	-	99,1	+99,1	-	10,89	+10,89
Общепроизводственные расходы	-	54,6	+54,6	-	6	+6
Общехозяйственные расходы	-	54,7	+54,7	-	6,02	+6,02
Потери от брака	-	13,8	+13,8	-	1,52	+1,52
Прочие производственные расходы	-	14,4	+14,4	-	1,58	+1,58
Коммерческие расходы	-	27,5	+27,5	-	3,02	+3,02
Итого	-	910	+910	-	100	+100
В том числе переменные	-	617,2	+617,2	-	67,9	+67,9

Рост затрат произошел  по всем статьям, т.к. данный вид продукции раньше не производился.  Запеканка творожная «Парижская» пользуется устойчивым спросом у посетителей ресторана. 

2.3. Анализ прямых и косвенных затрат деятельности ресторана «КОМУ ОХОТА»

Основная задача анализа затрат ресторанного хозяйства — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

Анализ затрат направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение затрат позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана затрат;

• изучают динамику затрат;

• выявляют и измеряют влияние факторов на затраты;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономии затрат.

Анализ затрат начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ затрат проводится по месяцам, кварталам, за год.

Разница между фактической и плановой суммой затрат (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ затрат следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту.

Затраты производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл.9)

Таблица 9

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «КОМУ ОХОТА»

Показатель	2010 г.		Отклонение от плана	% выполнения плана
	план	факт
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

Из данных табл. 9 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (табл.10).

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару — на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации — на 0,9 % к обороту.

Таблица 10

Информация о составе издержек ресторана, тыс. руб.

Статья издержек	2010 год				Отклонение
	план		факт		по сумме	в %
	сумма	в % к товаро-обороту	сумма	в % к товаро-обороту
Транспортные расходы	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы по аренде основных средств	70,1	1,6	80,3	1,3	+10,2	-0,3
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	80,0	1,8	94,9	1,6	+14,9	-0,2
Амортизация основных средств	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9	20,0	0,3	-20,1	-0,6
Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	-
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	-0,1
Проценты за пользование кредитом и займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+13,9	-0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	-	-	-	-	-	-
Расходы на тару	18,1	0,4	10,3	0,2	-7,8	-,02
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	230,0	5,1	350,7	5,8	+120,7	+0,7
Прочие нормируемые затраты	51,6	1,2	110,0	1,8	+58,4	+0,6
Расходы по обеспечению условий труда персонала	65,5	1,4	60,7	1,0	-4,8	-0,4
Расходы по управлению и функционированию организации	120	2,7	110,0	1,8	-10,0	-09
Прочие расходы	28,7	0,6	9,5	0,2	-19,2	-0,4
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	-	6008,4	-	+1504,3	-

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относительно-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 тыс. руб., амортизация основных средств увеличилась на 64,7 тыс. руб., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 тыс. руб.

Таблица 11

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный год, тыс. руб.

Издержки	По плану		По плану, пересчитанному на фактический товарооборот		Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки
	сумма	в % к обороту	сумма	в % к обороту	на сумму	на уровень, в % к товарообороту
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5	-	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4	+352,2	-
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9	+352,2	-7,2

Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расходов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 тыс. руб. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

Выводы

Проведенное сопоставление позволяет установить только общую тенденцию изменения расходов. Входящие в них отдельные статьи затрат зависят от многих факторов. Выявить резервы их экономии можно лишь на основе детального изучения динамики и отклонений от плана по каждой статье в отдельности.

Таким образом, затраты на производство продукции и услуг ресторана входят в состав основных показателей его деятельности.  Планирование издержек необходимо для определения расчетного объема финансовых средств организации, включающего в себя себестоимость  и  прибыль  по  основным  видам  продукции предприятия за планируемый период.

3. Предложения по совершенствованию управления и оптимизации себестоимости услуг ресторана «КОМУ ОХОТА» и их эффективность

По данным аналитиков, главной причиной, останавливающей людей от похода в ресторан являются высокие цены. Об этом говорят около 57% опрашиваемых. На втором месте – низкий уровень обслуживания (18%). На третьем – отсутствие свободных столиков (10%). Учитывая это, можно утверждать, что первостепенной задачей ресторана является снижение цен на продукцию, но при этом не должно страдать качество блюд. Снижение цен на блюда меню ресторана возможно за счет сокращения затрат на их изготовление, то есть их себестоимости.

Задача любой современной системы управления рестораном –максимально повысить эффективность работы ресторана за счет комплексной автоматизации основных бизнес-процессов: от процесса производства продукции; до системы обслуживания посетителей в зале ресторана и до получения финансового отчетности о работе предприятия. Иными словами на предприятии должен быть автоматизирован не только фронт-офис – обслуживание посетителей, но и бэк-офис – складской учет, производство блюд и полуфабрикатов, расчет себестоимости производства, складской учет, взаиморасчеты, бухгалтерский и налоговый учет.

Важно учесть поступление всех товаров, материалов, ингредиентов в ресторан. Но не менее важно учесть и все варианты расхода продуктов в ресторане (производство продукции, списание, инвентаризация, розничные продажи). Корректное списание ингредиентов при производстве готовой продукции и как следствие, получение корректной себестоимость производства - это основа в учете продуктов в ресторане. Достоверная информация об остатках на складах играет не менее важную роль, чем данные о себестоимости производства. Простой производства и невозможность продажи может привести не только к уменьшению выручки ресторана, но и к снижению посещаемости заведения. Поэтому очень важно организовать грамотное управление затратами и себестоимостью на предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса.

Управление себестоимостью на производственном предприятии возможно только в случае внедрения эффективного механизма снижения издержек не в ущерб качеству готовой продукции.

Рассмотрим три наиболее распространенных подхода к анализу снижения затрат.

Анализ тенденции по диаграмме затрат. При этом составляется диаграмма затрат и изучается тренд. Отображаются наиболее важные и контролируемые затраты, проводится их глубокий анализ. Выявляются возможные резервы снижения затрат.

 Подход с применением носителей затрат. В соответствии с ним выявляются применимые носители затрат и выявляются возможности снижения затрат по каждому носителю.

Разработка сравнительных показателей. Выявляются сферы возможной регистрации показателей, определяются источники данных для сравнения и факторы возможного снижения затрат.

Один из методов снижения издержек построен на анализе отклонений разницы между нормативными (или запланированными) и фактическими издержками. Они делятся на благоприятные и неблагоприятные.

Неблагоприятные отклонения влекут снижение фактического чистого дохода по сравнению с бюджетным (запланированным), благоприятные отклонения приводят к увеличению чистого дохода. Значения отклонений, а также их характер, указывают только на необходимость регулирования производства (деятельности), но, ни в коей мере, не являются основанием для оценки эффективности управления.

Для целей анализа отклонения раскладывают на составляющие.

Ответственность за конкретную составляющую отклонения возлагается на определенный центр ответственности. Так, принято выделять:

1) отклонения производственной себестоимости (например, отклонения по прямым материальным затратам или отклонения общехозяйственных расходов);

2) маркетинговые отклонения (например, отклонения расходов маркетингового подразделения, отклонения валовой прибыли);

3) другие отклонения, находящиеся в ведении руководства фирмы (например, отклонения производственной программы и т.п.).

Получение  наибольшего  эффекта  с  наименьшими  затратами, экономия трудовых, материальных и финансовых ресурсов зависят от того, как  решает  предприятие  вопросы  снижения  себестоимости  продукции. Выявление  резервов  снижения  себестоимости,  изыскание  путей  их мобилизации  являются  основными  задачами  анализа  себестоимости продукции. Эти мероприятия должны опираться на комплексный технико-экономический анализ работы предприятия.

Решающим условием снижения себестоимости служит непрерывный технический  прогресс,  наряду  с  расширением  специализации  и кооперирования.  Снижение  себестоимости  продукции  обеспечивается также  за  счет  повышения  производительности  труда,  увеличения выработки продукции на одного рабочего.

С  ростом  объема  производства  продукции  прибыль  предприятия увеличивается не только за счет снижения себестоимости, но и вследствие увеличения  количества  выпускаемой  продукции.  Таким  образом,  чем больше  объем  производства,  тем  при  прочих  равных  условиях  больше сумма получаемой предприятием прибыли.

В  структуре  себестоимости  продукции  материальные  затраты занимают  большой  удельный  вес,  поэтому  даже  незначительное сбережение  сырья,  материалов  и  энергии  при  производстве  единицы продукции в целом по предприятию даст эффект значительного снижения себестоимости продукции.

Методология программы снижения издержек строится на нескольких принципах:

-минимизировать издержки, управляя производственными процессами;

-минимизировать издержки, используя инновационные технологии;

-минимизировать издержки через переподготовку / повышение квалификации персонала.

Задача современного управленца предприятия индустрии гостеприимства - максимальное увеличение прибыли предприятия при минимизации издержек. Производственный участок, кафе, бара, ресторана или фабрики - кухни, как правило, представляет собой помещение, спроектированное по санитарным правилам СанПин 70-х годов прошлого века. Принципы «не нарушения поточности» в цехах, использованные при проектировании производства раньше, серьезно осложняют работу предприятия сегодня. Как правило, управленец поставлен перед фактом, что производственный участок «на 100% загружен» или даже «перегружен», что делает невозможным увеличение объема выпуска продукции. В большинстве случаев проблема кроется совсем не в этом. В 99% предприятий питания внутрицеховая логистика, формат сменно-суточных заданий поварам, ритмичность загрузки производства выстроены неверно. Тепловые и холодильные мощности используются не рационально, каждое утро производство начинает работу с одних и тех же операций - чистка и варка овощей, замесы теста, роботизированное измельчение продуктов, взвешивание, подача, расфасовка, упаковка и т.д. В связи с этим, управление производством, направленное на снижение себестоимости продукции можно разбить на несколько этапов.

Этап 1. Формирования четко спланированного задания в производство (производственный план: смена-сутки- неделя)

 К сожалению, большинство руководителей не используют в полной мере уникальные функции систем автоматизации предприятий питания, таких как R-keeper - Store House, 1-С Рарус, «Рестораторъ», «Help Line» и других. Анализ статистики продаж/заказов позволяет управленцу принимать четкое и взвешенное решение о том, сколько позиций продукции и в каком объеме ему необходимо произвести в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством, шеф - повар должен получать своевременную и объективную информацию об объеме производства продукции и несвоевременная подача такой информации ведет к максимальному увеличению ненужных и нелепых дополнительных издержек по:

-задействованию большего количества персонала, чем нужно;

-расходованию большего количества тепловой энергии (электроэнергии);

-увеличению износа оборудования;

-удорожанию закупочных цен на продукты питания.

Ответственность за ненадлежащую форму и своевременность подачи информации лежит на службах маркетинга и продаж предприятия.

Этап 2. Изменение алгоритма использования производственных мощностей

 Другая серьезная проблема - неправильное использование инвентаря или отсутствие требуемого инвентаря/посуды на предприятии. Если провести ревизию производственных мощностей, холодильно-морозильных камер на предприятии совместно с технологом или зав. производством, проанализировать в какой таре варится, жарится и доготавливается продукция, то можно придти к выводу о том, что предприятия может производить гораздо больший объем продукции за единицу времени, чем раньше. Зачастую, отсутствие 2-3 баков большей емкости приводит к необходимости варить продукты во время заготовок три, четыре раза, вместо одного.

Многие предприятия хранят готовую продукцию в холодильных камерах в круглой таре (баки, пластиковые бочки, кастрюли). Использование подобной тары приводит к сокращению холодильной площади на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную площадь можно вписать гораздо больше прямоугольников, нежели окружностей. Мы рекомендуем использовать квадратные короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые контейнеры большого литража квадратной формы. Установка стеллажей в холодильной камере по принципу построения стеллажей в библиотеке, в совокупности с использованием квадратной/прямоугольной тары увеличит объем свободных охлаждаемых площадей почти в два раза. При этом, современные технологии, о которых пойдет речь ниже позволяют решить проблему товарного соседства продуктов. В герметизируемой таре теперь можно хранить яйца рядом с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой и овощами. Это означает, что если ранее в одном холодильнике было до 70% свободного места, а другой был забит под завязку, то теперь, с решением проблемы товарного соседства нагрузка на холодильники будет перераспределена.

Этап 3. Закуп оборудования, ускоряющего и автоматизирующего процессы приготовления пищи

Технолог, обследующий предприятие, даст ценные практические советы по приобретению тех или иных видов негабаритного, недорогого и экономичного оборудования, позволяющего экономить время сотрудников, а, следовательно, и деньги. К примеру, использование особого ножа для чистки креветок, стоимостью 20 Евро, разрезающего панцирь так, что креветка сама распадается на части, позволяет почистить 10 килограммов замороженных креветок за 25 минут, тогда как обычным способом данная процедура займет не менее 2,5 часов. Некоторые виды овощерезок позволяют нарезать продукцию в два раза быстрее обычных.

Этап 4. Повышение санитарно - гигиенического состояния производства

В последнее время участились случаи пищевых отравлений граждан, полученных после употребления кулинарной продукции кафе, баров, ресторанов и кулинарий. Роспотребнадзор ужесточает режим проведения проверок не только с целью спровоцировать «конвертное» решение проблемы, но и с целью повысить уровень санитарно гигиенического состояния производства. Как показывает практики, из десяти предприятий девять нарушают подавляющее большинство санитарных условий на производстве.

Данное обстоятельство связано со следующими причинами:

- отсутствие жесткого контроля за перемещением продуктов питания в обсемененной упаковке внутри цехов со стороны зав. производством;

- болезни, недомогания, «простуды» у персонала;

- низкий уровень личной гигиены сотрудников;

- совмещенная экспедиция и загрузка сырья;

- не использование одноразовых перчаток и масок для лица;

- неправильное использование/неиспользование УФ ламп;

- неиспользование пропитывающих растворов для входных ковриков/отсутствие таковых;

- отсутствие ежедневной плановой санитарной уборки помещений недешевыми специализированными профессиональными моющими средствами;

- низкое качество исходного сырья, не использование методов входного экспресс - контроля качества и обсемененности продуктов питания;

- нарушение режимов и правил размораживания продукции;

- отсутствие санитарной обработки (обеззараживания) разделочных ножей после работы с сырым мясом и рыбой;

- отсутствие бактериологической обработки упаковки при фасовке продукции (отсутствие ручным амальгамных ламп, обработки упаковки горячим паром);

-не использование одноразовой ветоши для обработки посуды, инвентаря и т.д.

При проверке Роспотребнадзором более чем 1500 крупнейших предприятий общественного питания было выявлено лишь три предприятия, на которых уровень санитарно-гигиенических условий можно считать образцовым. Это сетевые предприятия «Елки-Палки» (не франчайзинговые предприятия, принадлежащие ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса и фабрика кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.

Важную роль для снижения затрат играет правильное управление технологиями

Технология минимизации издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок.

Экономический эффект от увеличения срока хранения продуктов очевиден и будет рассмотрен более детально ниже. За счет чего достигается увеличения срока хранения?

Перечислим эти технологии:

-низкотемпературная обработка продуктов питания, так называемое «длительное вываривание»;

- вакуумное кипячение продуктов питания (при кипячении в вакууме продукты варятся при температуре 135 °С, при этом температура кипения воды в вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты получают максимально возможную (кроме автоклавирования) температуру обработки, при которой погибает основная масса патогенных микроорганизмов, но фактического кипения не происходит. Из-за отсутствия бурления воды - текстура продуктов не нарушается, т.е. они не «развариваются»);

- вакуумирование продуктов питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов в нержавеющих гастрономических емкостях;

- упаковка в среде защитной атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной атмосфере в пластиковых лоточках прямоугольной формы;

-упаковка в защитной атмосфере в пластиковых пищевых стаканчиках;

-упаковка в защитной атмосфере в больших полиэтиленовых ведрах.

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства.

Снижение затрат, включаемых в себестоимость продукции возможно за счет переучивания персонала. Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в ней работающие. А в индустрии гостеприимства и в ресторанном бизнесе в первую очередь, ведь успех компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников -одна из основных задач любого ресторана или ресторанной сети.

С проблемой нехватки квалифицированного персонала сталкивается любой ресторатор. Для персонала руководящего звена и для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших сотрудников.

 Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Еще одним направлением по снижению себестоимости является внедрение автоматизированного решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF». «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» предназначено для управления рестораном, а также ведения оперативного и бухгалтерского учета в нем.

Как система управления, «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» содержит следующие функции:

Управление запасами

§ Планирование продаж

§ Планирование производства

§ Составление заказа поставщику на основании поступивших заявок, а также по минимальному остатку.

Управление меню

§ Использование механизма ABC-XYZ-анализа

§ План-фактный анализ продаж

Управление себестоимостью

§ Анализ структуры себестоимости блюда

§ Оценка влияния ингредиентов на себестоимость блюда

§ Возможность прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки

§ Сравнение реальной и плановой себестоимости

Анализ взаимоотношений с поставщиками

§ Оценка сервиса поставщика

§ Отслеживание динамики цен поставщика

§ Сравнение цен нескольких поставщиков

Контроль закупочных цен

§ Назначение рекомендованной закупочной цены

§ Возможность зафиксировать закупочные цены поставщиков

§ Вывод в отчет для руководителя всех отклонений от введенных ограничений на закупочные цены.

Управление ценообразованием

§ Работа с несколькими ценами на блюдо

§ Возможность расчета отпускной цены с использованием различных правил.

§ Сравнение продажной цены с себестоимостью

§ Ведение истории цен компании

§ Сравнение цен компании с ценами конкурентов

Система «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF» содержит, кроме функций оперативного и бухгалтерского учета, широкий спектр управленческих инструментов. Их использование позволит управляющему рестораном снизить издержки заведения, повысить лояльность посетителей и обрести дополнительную устойчивость в конкурентной борьбе.

В области управления издержками автоматизированная система управления позволяет проводить: анализ структуры себестоимости блюда; оценку влияния ингредиентов на себестоимость блюда; прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки; сравнение реальной и плановой себестоимости.

Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторана, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: тип и категория ресторана; развитие материально-технической базы; организация труда работников ресторана; рекламная политика и др.

Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности. Оптимизацию себестоимости необходимо рассматривать как составную и неотъемлемую часть процесса управления издержками предприятия и процесса оптимизации управления компанией в целом.

Управление затратами следует рассматривать ключевым видом экономической деятельности. Снижение себестоимости является важным резервом роста экономической эффективности работы субъекта хозяйствования и фактором повышения его конкурентоспособности на рынке соответствующей территории. Однако следует учитывать и другие факторы, связанные с повышением себестоимости. В частности, элитность ресторана может влиять на рост себестоимости под влиянием более высокого качества пищи, эксклюзивности изготовления блюд, особой персонификации оказания ресторанной услуги тому или иному клиенту. Управление затратами необходимо не только для оптимизации работы ресторана с издержками, но и для оценки финансовых результатов, которые всегда чутко реагируют на объем выручки от реализации продукции и величину затрат. Они постоянно изменяются под влиянием изменения двух факторов, влияющих на доходы и расходы ресторана.

Система управления затратами и результатами финансово-хозяйственной деятельности предприятий должна базироваться  на сочетании затратного подхода к исчислению издержек и учете общественной полезности продукции. Предложенные нами мероприятия ориентированы на выявление резервов снижения себестоимости, повышение прибыльности и эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Себестоимость является одним из важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. Она является одним из основных факторов формирования прибыли, а значит, от нее зависит финансовая устойчивость предприятия и уровень его конкурентоспособности.

Факторный анализ подчеркнул главные причины, которые повлияли на изменение производственной себестоимости в 2010 году. Главным фактором снижения себестоимости оказался себестоимость единицы продукции. Снижение затрат также оказало значительно большую роль на рост объема выпуска продукции.

Снижению себестоимости продукции будет способствовать эффективное использования производственных ресурсов, внедрение в производство нового оборудования. Так, более эффективное использование материальных ресурсов приведет к снижению материалоемкости продукции, что в свою очередь позволит высвободить резерв снижения себестоимости

Основными путями снижения годовых эксплуатационных расходов является сокращение всеми доступными способами наиболее значительных затрат: сырья, материалов — для материалоемких предприятий; трудозатрат для производств трудоемких; удешевление строительства — для капиталоемких объектов;  снижение  энергозатрат,  энергосбережение  —  для  энергоемких  производств. Эти пути достаточно четко прослеживаются при расчете отдельных статей производственных издержек в зависимости от технико-технологических и производственно-хозяйственных факторов и, особенно, при анализе отдельных статей себестоимости продукции.

В процессе выполнения дипломной работы нами были предложены следующие мероприятия,  направленные на снижение себестоимости продукции ресторана «КОМУ ОХОТА»:

1. Совершенствование работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений, выбор надежных контрагентов.

2. Повысить уровень квалификации персонала.

3. Внедрение Системы «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».

Подробный перечень мероприятий, направленных на сокращение затрат на производство продукции и повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности ресторана представлен в Приложении 1. Осуществление предложенных действий позволит ресторану сократить свои затраты на производство собственной продукции.

Список используемой литературы

Нормативно-законодательные акты

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. – М.: Эксмо, 2005. – 528 с. Часть 1 от 30.11.1994 г. № 51-ФЗ; Часть 2 от 26.12.1996 г. № 14-ФЗ; Часть 3 от 26.11.2001 г. № 146-ФЗ (с изменениями от 20.02.1996 г., 12.08.1996 г., 24.10.1997 г., 08.07.1999 г., 17.12.1999 г., 16.04.2001 г., 15.05.2001 г.).

2. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (редакция от 29.12.2004 г.).

3. Конституция Российской Федерации: Официальное издание. – М.: Юридическая литература Администрации Президента РФ, 1993. – 64 с.

4. Налоговый Кодекс Российской Федерации. Часть первая от 31.07.1998 г. № 146-ФЗ и Часть вторая от 05.08.2000 г. № 117-ФЗ.

5. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. – М.: Изд-во «Ресторанные ведомости», 2006.

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (редакция от 21.05.2001 г.).

7. Письмо МВЭС России от 23.05.1997 г. № 10-112/1952 «О сертификации услуг общественного питания».

8. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (редакция от 22.08.2004 г.).

9. ПБУ 18/02 «Учет расчетов по налогу на прибыль» (практические рекомендации).- М.: ООО «Бухгалтерский бюллетень-ББ», 2007

Учебная литература

10. Бабаев Ю.А., Петров А.М. Бухгалтерский учет в сфере ресторанного бизнеса. – М.: Изд-во «Омега-Л», 2007.

11. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 416с.

12. Биржаков М.Б. Введение в туризм. Путешествия Туристская деятельность. Туристская индустрия. – СПб.: Невский фонд, Герда, 2002. – 614с.

13. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006.

14. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Изд-во «Книжный мир», 2007. – 164с.

15. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер с англ. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 465с.

16. Бусыгин А.В. Предпринимательство. – М.: Инфра-М, 2007. – 614с.

17. Бутинец Ф.Ф. «Теория бухгалтерского учёта» [Текст]:,учебник - Житомир, ПП «РУТА», 2000.– 640 с.;

18. Вершигора Е.Е. Менеджмент: учебное пособие. - М.:ИНФРА-М, 2005. – 256с.

19. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: Проспект, 2008. – 306с.

20. Войтов А.Г. Экономика. Общий курс. (Фундаментальная теория экономики). - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003. - 600с.

21. Волков Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристский бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 352с.

22. Волков Ю. Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

23. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие. – СПб.: Питер, 2005. – 380с.

24. Волкова И.В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. – М.: Астрель; Русь-Олимп, 2009.

25. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005. – 184 с.

26. Гиляровская Л.Т., Корнякова Г.В., Соколова Г.Н. Экономический анализ.-М.:ЮНИТИ-2003, 615 с.

27. Голов, С. Ф. Управленческий бухгалтерский учет [Текст]: научное пособие / Голов С. Ф.– К.: Скарби, 1998.– 377 с.;

28. Гордиенко Ю.Ф. Менеджмент. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 235с.

29. Горфинкель В.Я. Предпринимательство. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 582с.

30. Горфинкель В.Я., Поляк Г.Б., Швандар В.А. Предпринимательство. – М.: Юнити-Дана, 2005. – 256с.

31. Горюнов А.Р., Кондратьева Е. А. Методика финансового анализа - М.: Приложение «Официальные материалы» к журналу «Бухгалтерский учет» , 52 с.

32. Губин В.Е., Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной деятельности. – М.: Форум, 2006. – 336с.

33. Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: ООО «Издательство "Проспект"», 2007.

34. Друри, К. Введение в управленческий и производственный учет [Текст] / Друри К.– М.: Аудит, 1997.– 476 с.

35. Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2005. – 632с.

36. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006. – 392 с.

37. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебник для вузов. – Мн.: Новое знание, 2008. – 348с.

38. Жиделева В.В., Каптейн Ю.Н., Экономика предприятия. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Инфра-М, 2010. — 133 с.

39. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием. - М.: ИНФРА–М, 2004. – 532с.

40. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Изд-во «Новое знание», 2003.

41. Камаев В.Д. Учебник по основам теории (Экономика). – М.: ВЛАДОС, 2002. – 384с.

42. Карнаухова В.К., Краковская Т.А. Сервисная деятельность: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2006. – 256 с.

43. Кононыхин С. В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства. – Донецк: ДИТБ, 2004.

44. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – 1063 с.

45. Лебедев О.Т., Каньковская А.Р., Филиппова Т.Ю. Основы экономики. – СПб.: ИД «МиМ», 2005. – 224с.

46. Либерман И.А. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: РИОР, 2007. – 220с.

47. МакНотон, Д. Укрепление руководства и повышение чувствительности к переменам [Текст]: Пер. с англ.– Т. 1.– М.: Финансы и статистика, 1994.– 578 с.

48. Милл Р.К. Управление рестораном. – М.: Изд-во «Юнити-Дана», 2009.

49. Орлова Е.Р. Бизнес-план: основные проблемы и ошибки, возникающие при его написании. – 3-е изд., стер.– М.: Омега-Л, 2005. – 152 с.

50. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). — М., 2000.

51. Павлишенко М. Модификация стоимости товара [Текст] / Павлишенко М. // Экономика Украины.– 2001.– № 7.– C. 48 – 59.

52. Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — СПб.: Бизнес-пресса, 2008. — 168с.

53. Саак А. Э., Якименко М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). – СПб.: Питер, 2007.

54. Управление социальной сферой: Учебник / Под ред. В.Э. Гордина – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. – 289 с.

55. Фофанов В.А. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции различных отраслей. – М.: ГроссМедиа: РОСБУХ, 2008. – 230 с

56. Хайкин М.М. Управление организациями социальной сферы: Учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2004. – 120 с.

57. Хайкин М.М., Мозокина С.Л. Финансы социально-культурного сервиса и туризма: Учебное пособие. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2008.

58. Хорнгрен, Ч. Т. Бухгалтерский учет: управленческий аспект [Текст]: научное пособие / Хорнгрен Ч. Т., Фостер Дж.– М.: Финансы и статистика, 1995.– 415 с.;

59. Чернов В. А. Экономический анализ. Торговля, общественное питание, туристический бизнес. – М.: Юнити-Дана, 2009.

60. Шок П.Д., Боуэн Дж.Т., Стефанелли Дж.М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 240 с.

61. Щетинина Е. Б. Менеджмент ресторанных услуг. CD-диск. – М.: Равновесие, 2006.

62. Экономическая энциклопедия в трех томах. Т. 3 [Текст] / под рук. С. В. Мочерний. - К.: Академия, 2001. – 864 с.

63. Экономический словарь: банковское дело, фондовый рынок (украино-англо-русский толковый словарь) [Текст] / Алексеенко Л. М., Олексиенко В. М., Юркевич А. И.– М. Издательское объединение «ЮНИТИ», 2001.– 764 с.

Периодическая литература

64. Кожинов В.Я. Учет себестоимости продукции промышленного предприятия // Новое в бухгалтерском учете и отчетности, 2007, №5.

65. Кузов М. Управление затратами: практика, идее, подходы // Управление компанией, 2006, №1.

66. Магалецкий К. Затраты: от снижения к оптимизации // Комп&ньон, 2007, №19.

67. Руф Ю.Н. Объекты учета затрат и калькулирование себестоимости услуг гостиниц // Налоги. Инвестиции. Капитал, 2006, №4.

Интернет-ресурсы:

68. http://www.restcon.ru

69. http://www.restex.msk.ru

70. http://www.reste.ru

71. http://www.restoranoff.ru

72. http://www.restorante.com.ru

73. http://www.restorus.com

74. http://www.magazine.horeca.ru

75. http://www.cafe-future.ru

Приложения

Основные мероприятия по сокращению затрат на производство продукции и повышению эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия

Направление снижения затрат, перечень основных мероприятий	Цель мероприятия
1. Сокращение затрат на сырье и материалы
1.1 Определение фактических направлений расходования материально-сырьевых ресурсов при производстве продукции	Установление фактов и устранение причин нецелевого использования материально-сырьевых ресурсов
1.2 Выявление завышенных норм расхода материально-сырьевых ресурсов в результате нарушения технологической дисциплины	Приведение действующих технологических карт в части норм расходования материально-сырьевых ресурсов к уровню соблюдения технологической дисциплины производства
1.3 Совершенствование управления производственно-складскими запасами материально-сырьевых ресурсов	Определение оптимального уровня запасов для обеспечения непрерывного технологического процесса
1.4 Изыскание возможностей по замене одних видов материально-сырьевых ресурсов другими, аналогичными по цене, но с более низкими удельными нормами расхода, при соблюдении технологической дисциплины производства	Сокращение затрат на материально-сырьевые ресурсы
1.5 Поиск альтернативных (более дешевых) поставщиков сырья и материалов	Сокращение затрат на материально- сырьевые ресурсы
1.6 Внедрение зонального метода учета расходования топливно-энергетических ресурсов путем установки на всех переделах производства современных приборов учета и контроля с последующим пересмотром (корректировкой) действующих удельных норм расхода	Оптимизация затрат на производство продукции по критерию наименьшей стоимости энергоносителей
1.7 Проведение систематического аудита и разработки энергетического паспорта предприятия	Создание системы контроля над расходованием всех видов топливно-энергетических ресурсов и выявление резервов их снижения по отдельным участкам производства
2. Сокращение затрат на оплату труда
2.1 Определение оптимальной численности работающих с учетом прогнозируемых объемов в разрезе производств на основе рационализации организационно-производственной структуры предприятия	Сокращение; налипших звеньев управления производством и численности работников до оптимального уровня
2.2 Внедрение систем оплаты труда работников, предусматривающих формирование и выплату заработной платы за реализованную, а не произведенную продукцию	Повышение эффективности труда работников, рост производительности труда и качества продукции
2.3 Систематическое проведение фотографий рабочего дня	Выявление и ликвидация непроизводительных затрат рабочего времени
2.4 Сокращение простоев по внутрипроизводственным причинам	Снижение затрат на оплату труда производственных рабочих за время простоя по вине цеха
2.5 Сокращение времени вынужденных прогулов и устранение причин выполнения сотрудниками нижеоплачиваемой работы	Снижение размеров компенсирующих выплат за время вынужденного прогула или  выполнение нижеоплачиваемой работы
3. Повышение эффективности использования основных средств
3.1 Проведение тотальной инвентаризации основных производственных средств в соответствии с Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утвержденными приказом Министерства финансов от 05.12.1995 г., №54	Выявление неиспользуемого, эпизодически используемого, подлежащего консервации, сдаче в аренду, а также непригодного к эксплуатации имущества
3.2 Консервация временно не используемых мощностей, отдельных машин и оборудования	Сокращение эксплуатационных затрат и платежей в бюджет (за счет уменьшения амортизационных отчислений, сумм ремонтов, налога на недвижимость)
3.3 Списание и утилизация в установленном порядке не используемых в процессе производства самортизированных основных средств	Сокращение эксплуатационных расходов и пополнение собственных оборотных средств
3.4 Сдача в аренду неиспользуемых основных средств или их отчуждение (продажа, передача на баланс другим предприятиям)	Снижение эксплуатационных издержек по сданным в аренду основным средствам. Получение внереализационных доходов и пополнение за этот счет собственных оборотных средств
3.5 Снижение внутрисменных и целодневных простоев в использовании производственного оборудования	Сокращение затрат на производство продукции
3.6 Перевод административных и производственных зданий с централизованных источников отопления на локальные с использованием местных сырьевых ресурсов	Уменьшение затрат на тепловую энергию для производственных и хозяйственных нужд
4. Мероприятия в области технологии производства
4.1 Контроль за соблюдением технологии производства	Устранение отклонений в технологии производства, выпуск качественной продукции, сокращение затрат на переделку брака
4.2 Внедрение прогрессивных энергосберегающих технологий	Снижение топливно-энергетических затрат на производство продукции
4.3 Поиск, выбор и внедрение технологических решений, наиболее приемлемых для конкретного предприятия. Организация патентной и сертификационной работы	Снижение производственных затрат
4.4 Внедрение систем качества на базе международных стандартов	Повышение качества продукции и снижение затрат на переделки и устранение брака
4.5 Отбор и внедрение законченных научно-исследовательских и опытно-конструкторских разработок, приемлемых для конкретного предприятия с точки зрения снижения материало- и энергоемкости выпускаемой продукции	Снижение производственных затрат
4.6 Обновление основных производственных средств для производства новых видов продукции на основе импорта современного технологического оборудования при невозможности производить аналогичное на отечественных станкостроительных предприятиях	Переход на выпуск принципиально новых рентабельных видов строительных материалов
5. Прочие направления резервов снижения затрат на производство продукции и повышения эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия
5.1 Включение в производственные калькуляции всех видов затрат, относимых в соответствии с действующим законодательством на себестоимость продукции (работ, услуг), на основе реальных расчетов, а не условных нормативов, которые не учитывают сложившуюся специфику производства	Возмещение в выручке всех производственных затрат предприятия и обеспечение прибыльности основной деятельности
5.2 Определение реальной доли амортизационных отчислений, компенсируемых заказчиками (покупателями), в общей сумме амортизационного фонда	Формирование реального источника обновления основных производственных средств
5.3 Сохранение старых, изучение и поиск новых внутренних и внешних рынков сбыта продукции	Расширение рынков сбыта, рост реализации и снижение запасов готовой продукции на складах
5.4 Ликвидация неэффективных посредников по сбыту продукции
5.5 Создание новых товаропроводящих сетей
5.6 Открытие фирменных магазинов по реализации продукции населению
5.7 Правильное включение налогов, сборов и других платежей в себестоимость продукции	Правильное формирование себестоимости продукции. Исключение штрафных санкций со стороны налоговых органов
5.8 Анализ работ и услуг производственного характера, выполняемых сторонними предприятиями или производствами и хозяйствами предприятия, не относящимися к основному виду деятельности, а также индивидуальными предпринимателями	Исключение завышенной оплаты данных работ и услуг и тем самым снижение материальных затрат предприятия
5.9 Создание информационного банка данных по: -  поставщикам сырья, материалов, комплектующих и их стоимости -  удельным нормам расхода материальных и топливно-энергетических ресурсов -  нормативным затратам труда на единицу продукции -  потенциальным рынкам сбыта -  конкурентам (их слабым и сильным сторонам) -  другим данным, необходимым для целей повышения эффективности производственной деятельности	Повышение качества управленческих решений, направленных на сокращение производственных затрат
5.10 Систематическое повышение профессионально-квалификационного уровня рабочих и управленческих кадров с последующей их аттестацией	Рост производительности и качества труда
5.11 Проведение работы по сокращению сроков согласования отпускных цен на реализуемую продукцию	Сокращение потерь, связанных с реализацией продукции по ценам, не учитывающим инфляционных изменений
5.12 Проведение мероприятий по повышению экологической безопасности производства	Уменьшение размеров платежей по экологическому налогу
5.13 Диверсификация производства и обновление ассортимента производимой продукции, гарантирующие повышение ее рентабельности	Расширение видов деятельности предприятия, увеличение объема реализации продукции, создание новых рабочих мест
5.14 Отказ от производства нерентабельных и бесперспективных видов продукции	Повышение общей рентабельности реализованной продукции
5.15 Использование современных средств коммуникации (электронный документооборот, деловая переписка по электронной почте)	Повышение эффективности оперативного управления производством
5.16 Бизнес-планирование деятельности предприятия на кратко-, средне- и долгосрочную перспективу	Обеспечение конкурентоспособности предприятия в кратко-, средне- и долгосрочном периоде